フォンティーナ

フォンティーナ - 風味豊かなイタリアのセミハードチーズ

フォンティーナ（Fontina）は、イタリアのアルプス地帯に位置するヴァッレ・ダオスタ州で生産されるセミハードタイプのチーズです。このチーズは、牛の生乳を原料としており、地元の豊かな牧草を使って育てられた牛から厳選された乳を使用しています。フォンティーナは、ユニークな香りと深い味わいが特長で、EUの原産地名称保護制度におけるDOP（細かな品質基準を満たした地元産品）に認定されています。

名称の由来と歴史

フォンティーナの名前にはいくつかの由来があると言われています。山の牧草地を指す「Fontin」や、村名「Fontinaz」、特定の人物の姓が由来となっている可能性があります。フォンティーナに関する初めての記録は1270年にさかのぼりますが、当時はまだチーズとしての言及ではなく、地名として使われていました。1480年には、イソーニュ城のフレスコ画にフォンティーナのようなチーズが描かれていますが、フォンティーナとしての言及が確認できるのは1700年の資料まで待たなければなりません。1996年には、EUによるDOP認定を受け、その後2016年には著名なメディアであるウォール・ストリート・ジャーナルが選ぶチーズ26選にも名を連ねるなど、国際的にも評価されています。

生産過程

フォンティーナは、アオスタ渓谷で作られています。生乳は毎日2回搾乳されますが、これらは混ぜずに使用され、また殺菌も行いません。牛は通常、一年中管理されますが、特に夏の間は標高2500メートルの山々で放牧されることが多いです。この時期に作られたフォンティーナは「アルペッジオ」と呼ばれ、特に高い評価を得ています。フォンティーナの真の証明は、特定のスタンプで確認され、そのスタンプには「FONTINA」の文字が含まれています。

味わいと食べ方

フォンティーナのチーズ内部には、約45パーセントの乳脂肪が含まれており、色は淡いクリーム色です。また、特徴的な穴（「目」）が見られます。その風味は実に多様で、土やキノコ、木々の香りを感じられます。特にロースト肉やトリュフと組み合わせると、その豊かな味わいが引き立ちます。若いフォンティーナは非常に柔らかく、溶けやすい特性を持ち、地元の名物料理「フォンドゥータ」に最適です。この料理にはフォンティーナに牛乳や卵、トリュフを混ぜて作る伝統的な方法が用いられています。熟成が進むことでフォンティーナはよりハードになり、テーブルチーズとしてや、パン粥、ポレンタ、およびやわらかいジャガイモと一緒にオーブンで焼くなど、様々な料理に使用されます。

フォンティーナに合う飲み物としては、地元の白ワイン「ヴァッレ・ダオスタ」や、野生のチェリーとトリュフの香りが特徴の赤ワイン「ネッビオーロ」が特におすすめです。

派生品と国際的な生産

「フォンティーナ」という名称は、他のチーズにおいても使われており、時には「フォンティネッラ」や「フォンタル」、「フォンティーラ」といった類似名が混同されることもあります。アオスタ渓谷で生産されるフォンティーナは唯一のオリジナルで有名ですが、イタリア国内や、デンマーク、スウェーデン、フランス、アルゼンチン、アメリカなどでも派生品が製造されています。

アオスタ渓谷のフォンティーナは、際立った香りと強い風味が特徴ですが、他国で作られるものは比較的穏やかな味わいです。アメリカの食料雑貨店では、スウェーデンやデンマーク産のフォンティーナが赤いワックスに包まれて販売されており、アオスタ産のフォンティーナとは一目で区別できます。自然の熟成によってアオスタ産フォンティーナは皮ができ、通常は黄褐色からオレンジ色を帯びています。

フォンティーナは、その風味豊かさから食卓を彩り、様々な料理やシチュエーションで楽しむことができるチーズです。

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