ブナシメジ

ブナシメジの概要

ブナシメジ（学名：Hypsizygus marmoreus）は、シメジ科に属するキノコで、広葉樹の朽木や倒木上に自生しています。北半球の温帯地域に分布し、日本では北海道から九州にかけて見られます。特に秋に、ブナやカエデ、トチノキなどの木々の周囲に群生し、独特な風貌を持っています。

特徴

ブナシメジはおおよそ4〜15cmの高さで、傘の表面は白から赤みがかった灰色で中央部分には濃い大理石模様が現れます。ただし、日陰に生えたものはこの模様が見えないこともあります。襞は白く、やや密で、柄には直生しています。柄の長さは3〜10cmで、傘に対して偏心性または中心性があります。このキノコの胞子は広卵形から球形で、サイズは4〜5×3〜4μmです。また、ブナシメジはかつてシロタモギタケ（H. ulmarius）と同一視されていましたが、大理石模様が見られることから別種であると判断されました。

名称の混乱

現在市場で流通しているシメジは、主に人工栽培されたブナシメジです。この名前はブナの倒木に生じることから名付けられました。しかし、人工栽培品は「ホンシメジ」として流通したこともあります。当初は市販のホンシメジのパッケージに小さくブナシメジと表示されていることが多く、その混乱から、1991年に日本の林野庁が通達を出し、名の使用を見直すこととなりました。これを受けて、日本の主要なキノコ製造業者は「ブナシメジ」の名称を広く用いるようになりました。

食用としての特性

人工栽培されたブナシメジは、日本において一般的な食用キノコとして知られています。旬は9月から10月で、形が崩れる前の新鮮なものが美味です。そのやわらかい食感とあっさりとした味わいは、和食や中華料理、さらには洋食に至るまで幅広く適応します。天然のブナシメジは大型で肉質がしっかりとしており、風味も豊かです。また、特に改良されたホワイトブナシメジは苦味が少なく、滑らかな食感で人気があります。

栄養面ではビタミンB群やナイアシン、食物繊維、必須アミノ酸のリジンを多く含むため、健康にも良く、100グラム当たりの熱量は18キロカロリーと非常に低カロリーです。この他、旨味成分として知られるグルタミン酸を豊富に含み、炒め物やスープ、キノコご飯といった料理に重宝されています。なお、ブナシメジは傷みやすいため、入手したその日に食べるのが理想で、もし保存する際は冷蔵庫での保管が推奨されます。

栽培方法

ブナシメジは死んだ木に栄養を取る木材腐朽菌であるため、比較的容易に人工栽培が行えます。栽培方法には原木栽培と菌床栽培があり、栽培条件はさまざまですが、オガクズや栄養材を使った菌床が特に人気です。推奨される木材はブナやカバですが、針葉樹も利用できます。適切な温度・湿度条件の下で、子実体が生成されます。日本では2018年に117,966トンが生産され、506億円に上る価値が創出されました。

栽培特性

ブナシメジの菌糸体は、5～30℃の範囲で生育し、最適な温度は約22℃、湿度は70%程度です。良質な子実体を得るためには、温度や湿度の管理が極めて重要であり、特に発生初期には十分な湿度と光量が必要です。栽培期間は通常100〜120日程度で、方法により異なります。このように、ブナシメジは栽培しやすく、食文化の一部として親しまれています。

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