ブルー・デ・コース

ブルー・デ・コース

ブルー・デ・コース（Bleu des Causses）は、フランスが誇る数多くのチーズの中でも、特に個性的なブルーチーズの一つとして知られています。このチーズは、フランス南西部に位置する歴史的なルエルグ地方を主な生産地としています。ルエルグ地方は、現在の行政区分ではアヴェロン県やタルヌ＝エ＝ガロンヌ県の一部を含むエリアで、その独特の地理的・気候的条件がチーズ作りに適しています。ブルー・デ・コースの根幹をなす要素は、その原料に牛乳を使用していることです。これは、同じ地域で生産される、より有名な羊乳製のロックフォールとは対照的な特徴です。

チーズの名前にある「コース（Causses）」は、この地域に広がる石灰岩質の広大な台地を指します。ブルー・デ・コースは、この象徴的な土地の名前を冠しており、その生産がこの地域と深く結びついていることを示しています。特に、チーズの熟成過程において、このコース地方の環境が決定的に重要となります。

ブルー・デ・コースの製造は、まず新鮮な牛乳を凝固させてカード（凝乳塊）を作り出すことから始まります。このカードを適切なサイズにカットし、水分を調整した後、型に詰める工程で、ブルーチーズの風味と色合いを生み出す重要な要素が加わります。それは、「ペニシリウム・ロックフォルティ（Penicillium roqueforti）」という特定の青カビ菌の添加です。このカビ菌は、ロックフォールを含む多くの著名なブルーチーズに使用されており、ブルー・デ・コースに特有のアオカビの広がりをもたらします。

成形されたチーズは、いよいよ熟成の段階に入ります。ブルー・デ・コースの熟成は、コース地方に点在する自然の洞窟内で行われるのが伝統的な方法です。これらの洞窟は、石灰岩層に天然にできた亀裂（フルーリーヌと呼ばれることもあります）を通じて外部の空気と繋がっており、年間を通じて比較的安定した低温と高い湿度を保つことができます。また、この自然な空気の流れが洞窟内に微かな換気をもたらし、チーズ内部で繁殖する青カビが必要とする酸素を供給します。洞窟という天然の熟成環境は、チーズの内部組織にアオカビが均一に広がり、複雑で深みのある風味をゆっくりと形成していく上で、極めて理想的な条件を提供しているのです。

熟成を終えたブルー・デ・コースをカットすると、オフホワイトやアイボリー色のチーズ生地の中に、鮮やかな青緑色のアオカビが美しい網目模様や斑点状に広がっているのが見て取れます。このアオカビが放つ香りは、ブルー・デ・コースの最大の特徴の一つです。その香りはしばしば「個性が強い」と表現され、ピリッとした刺激や、時に土っぽい、あるいはナッツのようなニュアンスを帯びることがあります。

味わいもまた、その強い個性を反映しています。アオカビ由来のシャープで塩味の効いた風味と、チーズ生地の濃厚さが融合します。しかし、ブルー・デ・コースは原料に牛乳を使用しているため、他のブルーチーズ、特に羊乳製のロックフォールと比較して、よりクリーミーで滑らかなテクスチャーを持つ傾向があります。牛乳の高い脂肪分が、強い風味の中にまろやかさを加え、口の中でとろけるような食感を生み出します。このクリーミーさと風味のバランスから、「上品な味」と評されることも少なくありません。そのままシンプルに味わうだけでなく、サラダのドレッシングや、ステーキなどの肉料理のソース、あるいはチーズプラッターの一品としてなど、様々な方法で楽しむことができます。

ブルー・デ・コースは、産地が重複し、青カビの種類や洞窟での熟成といった製造工程に共通点が多いことから、しばしばロックフォールの「牛乳版」や近縁のチーズとして語られます。しかし、原料乳の違いがもたらす風味と食感の差は明確であり、ブルー・デ・コースはロックフォールとはまた異なる独自の魅力を確立しています。コース地方の豊かな自然と伝統的な製法が生んだ、個性豊かでクリーミーなブルーチーズ、それがブルー・デ・コースなのです。

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