ポマース

ポマースとは

ポマース（Pomace）とは、ブドウ、オリーブ、その他の果実から油やジュースを製造する際に残る絞りかすのことです。ブドウポマースは、伝統的にグラッパなどのポマース・ブランデーやブドウ種油に加工されてきました。近年では、飼料や肥料としての利用が主流となっています。

歴史

「Pomace」という言葉は、果実や果樹を意味するラテン語の「pomum」に由来します。英語圏では、シードル製造時の副産物として使われ始めたのが最初です。

中世ヨーロッパでは、低アルコール（3～4％）の「ポマースワイン」が広く飲まれていました。これは、ポマースに水を加えて発酵させたもので、当時のワインは完全には発酵させていなかったため、ポマースにも残糖があり再発酵が可能だったのです。

ピケット

古代ギリシア人や古代ローマ人は、ポマースを使って「ピケット」と呼ばれるワインを製造していました。これは、ワイン用ブドウを二度圧搾した後のポマースを水に浸し、三度目の圧搾で得られた液体をさらに水で薄めて作った、質の低いワインでした。

利用

リンゴポマースは、ペクチンやサイダーキンの製造によく使われます。ブドウポマースは、ポマース・ブランデーやピケットの製造に利用されます。蒸留技術が普及すると、多くのワイン醸造地域で独自のポマース・ブランデーが作られるようになりました。

ワイン醸造

ワイン醸造におけるポマースの扱いは、白ワインと赤ワインで異なります。

赤ワインの場合、果汁を取り除いた後のブドウの皮や種子がポマースとなります。赤ワインの色は、発酵中にブドウ皮と接触することで生まれるため、赤ワインのポマースは白ワインのポマースよりもタンニンとアルコールを多く含んでいます。イタリアワインのアマローネのポマースは、ヴァルポリチェッラのリパッソワインの製造に利用されます。

白ワインの場合、ポマースとの接触を避けるため、圧搾を迅速に行います。その結果、得られるポマースは緑がかった茶色で、タンニンやアルコールよりも残糖が多く含まれています。このポマースは、ブランデーの製造に使われます。

ブドウポマースの利用例

ワイン醸造で大量に発生するブドウポマースは、肥料として利用されたり、バイオガス製造会社に販売されて再生可能エネルギーとして活用されたりします。ポマースに存在する微生物が嫌気性消化槽内でメタンガスを生成し、そのガスを燃焼させて電気エネルギーに変換します。また、ポリフェノールによる口内細菌の抑制効果や、生活空間の除菌効果も研究されています。さらに、天然赤色色素であるオエノシアニンや、酒石酸、ブドウポリフェノールもブドウポマースから製造されています。

オリーブポマースの利用例

「オリーブポマースオイル」とは、オリーブオイルを圧搾した後の果肉に残った油を、溶剤を使って抽出したものです。搾油後の果肉には約5〜8%の油分が残っており、ピーナッツ油やひまわり油などの製造に使われる工業的な溶媒抽出法で分離されます。

国際オリーブ理事会（IOC）は、「溶剤または再エステル化工程を用いて得られた油脂」をオリーブオイルとは認めていません。しかし、JAS法の品質表示基準では、オリーブの果肉から採取した油で食用に適するよう処理したものを「食用オリーブ油」と規定しているため、日本ではオリーブポマースオイルが「食用オリーブ油」として流通しています。

参考文献

• - [参考文献1]
• - [参考文献2]

関連項目

• - ワイン学
• - 蒸留酒

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