ラムスデン現象

ラムスデン現象とは

ラムスデン現象は、牛乳を電子レンジや鍋などで40℃以上に温める際に、表面に膜が形成される現象を指します。この現象は、牛乳に含まれるタンパク質の一種であるβ-ラクトグロブリンと脂肪が関与しています。

ラムスデン現象のメカニズム

牛乳を加熱すると、表面に近い部分の水分が蒸発しやすくなります。この時、β-ラクトグロブリンは熱によって変性し、凝集します。同時に、牛乳中の脂肪も集まり、変性したタンパク質と結合することで、表面に膜が形成されると考えられています。

β-ラクトグロブリンは、ホエイタンパク質（乳清タンパク質）の一種であり、カゼインとは異なる性質を持っています。

豆乳の場合

牛乳ではなく、豆乳を温めた際にできる膜は「湯葉」と呼ばれます。湯葉は、豆乳に含まれるタンパク質が加熱によって凝固することで生成されます。

関連食品

ラムスデン現象とは直接関係ありませんが、牛乳を原料とする様々な乳製品があります。

蘇（そ）：古代の日本で作られていた乳製品で、牛乳を煮詰めて作られます。
チーズ：牛乳や羊乳などの乳を凝固・発酵させて作られる食品です。
バター：牛乳から分離したクリームを攪拌して作られる乳脂肪製品です。
カード：牛乳を凝固させて作られる食品で、チーズの製造過程で生成されます。
コア (乳製品)：牛乳を酵素や酸で凝固させて作られる食品です。
牛乳豆腐：牛乳をゼラチンなどで凝固させて作られる豆腐に似た食品です。

これらの食品は、牛乳の成分や加工方法によって様々な種類があり、風味や食感も異なります。

まとめ

ラムスデン現象は、牛乳に含まれるタンパク質と脂肪が加熱によって変性し、表面に膜を形成する現象です。日常的に目にする現象ですが、その背景にはタンパク質の熱変性という化学的なメカニズムが存在します。牛乳や豆乳を温める際には、ぜひこの現象に注目してみてください。

参考文献
W. Ramsden, "Separation of Solids in the Surface-Layers of Solutions and 'Suspensions' (Observations on Surface-Membranes, Bubbles, Emulsions, and Mechanical Coagulation). -- Preliminary Account", Proceedings of the Royal Society of London, 72, 156-164. (1903 - 1904).
住民生活課生活グループ「地域おこし協力隊通信Vol.83」『ほろのべの窓』第2022巻第11号、幌延町、2022年、13頁、2022年12月23日閲覧。

関連項目
蘇
ゆば
チーズ
バター
カード (食品)
コア_(乳製品)
* 牛乳豆腐

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