ルゲラー

ルゲラーとは

ルゲラーは、アシュケナージ系ユダヤ人の伝統的な菓子パン、ペストリーです。イスラエルでは、ほとんどのカフェやベーカリーで見かけるほど日常的な存在であり、アメリカやヨーロッパに住むユダヤ人にも愛されています。その特徴は、三日月形に巻かれた生地の中に、様々なフィリングが包まれていることです。

ルゲラーとクロワッサンの関係

ルゲラーの伝統的な作り方は、生地を三日月形に伸ばして中身を包むというものです。一部の資料では、ルゲラーとフランスのクロワッサンは、1683年の第二次ウィーン包囲でオスマン帝国に勝利したことを起源とする同じルーツを持つという説があります。しかし、これは都市伝説に過ぎず、ルゲラーの起源とされるキプフェルも近世初期まで遡ることができ、クロワッサンが現在の形になったのは19世紀以降です。そのため、クロワッサンはルゲラーやキプフェルから発展したという説が有力です。また、シュトルーデルやナッツロールのように、生地で具材を包んでから焼く前に切り分けるという点も、ルゲラーの特徴の一つです。

ルゲラーの名前の由来

ルゲラーという名前は、東ヨーロッパのユダヤ系イディッシュ語に由来します。複数形の「Rugelach」は、単数形の「Rugel」が意味する「ひねり」が転じて、「小さくてひねったもの」という意味を持つようになりました。クロワッサンのような三日月形のペストリーは、イディッシュ語で「Rugelach」（曲がり角、曲がったもの）と呼ばれ、ポーランド語では「rogale」と呼ばれます。このポーランド語の呼び名は、「動物の角や楽器のホルン」を意味し、ペストリーの形が三日月形であることに由来しています。また、ルゲラーのおいしさから、その語源が「王族」を意味する「rugel」に由来するという説もありますが、これはイディッシュ語の「王族」を意味する「keniglich」とは異なるため、無理があると考えられています。現代ヘブライ語では、ルゲラーを「roglit」と呼びますが、これは古いヘブライ語で「最後のブドウの木」という意味を持っています。しかし、ヘブライ語を話す人々も、イディッシュ語由来の「rugelach」を使い続けています。これは、イディッシュ語の「rugelach」が先に存在し、後にヘブライ語に取り入れられたためと考えられます。

ルゲラーの種類

ルゲラーは、生地で具を包むという点で、他のペストリーと混同されることがあります。例えば、「キッフェルン」（ドイツ）、「キフリ」（ユーゴスラビア、ハンガリー）、「キフラ」（セルビア、ブルガリア、ボスニア、マケドニア）などです。イタリアでは「クロスチュッリ」と呼ばれています。ルゲラーの生地には、小麦粉とバターに加えて、サワークリームやクリームチーズを練り込むレシピがありますが、乳製品を一切使わないレシピも存在します。これにより、ユダヤ教の食のタブーを気にすることなく、肉製品と一緒に食べることができます。

ルゲラーのフィリング

ルゲラーのフィリングは非常にバラエティー豊かです。レーズン、シナモン、チョコレート、ジャム、マジパン、クルミ、ケシの実、ナッツ、ドライフルーツ、缶詰フルーツなどが使われます。レーズンやドライフルーツは水やぬるま湯で戻したり、ナッツや果物を砂糖で煮たりして甘くするレシピが一般的です。また、家庭で作るためのレシピを記録した書籍も数多く出版されています。

ルゲラーとシュネッケンの違い

ルゲラーによく似たシュネッケンは、東ヨーロッパのユダヤ人のペストリーです。一般的に、クリームチーズの生地を筒状に巻いてからスライスして焼くため、円盤状で渦巻き模様があるのが特徴です（シナモンロールを参照）。ルゲラーは、三角形の生地を一つずつ巻いて三日月形に成形します。近年では、生地で具を包むという調理法を応用して、鶏肉と動物性脂肪（シュマルツ）や、サーモンとブリーチーズを使った料理も登場しています。

まとめ

ルゲラーは、ユダヤ人の食文化を代表する伝統的な焼き菓子です。その歴史、多様なバリエーション、そしておいしさから、世界中で愛されています。

参考文献

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外部リンク

ルゲラーのレシピオリジナルから2013年1月3日のアーカイブ
* "Rugelach—Elsie Waldman's Recipe" (1958) 「ルゲラー : エルシー・ウォードマンのレシピ (1958年) 」。

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