ロース

ロース肉について

ロース肉とは、主に牛肉、豚肉、羊肉から得られる部位で、肩から腰にかけての背肉部分を指します。この部位は、甘味を感じる脂肪と柔らかな赤身が調和しており、ヒレ肉を上回る質の高さを評価する声も少なくありません。

ロース肉の語源

「ロース」という言葉は、英語の「roast（ロースト）」から派生したもので、元々はローストに適した肉の部位を意味します。英語圏では「loin（ロイン）」や「sirloin（サーロイン）」がロースに相当するとされますが、loinは背骨の両側の肉、すなわち「腰肉」を指します。これに対し、sirloinはその一部を意味し、日本語のロースの範囲とは一致しません。

ロースの種類

牛肉のロース

• - 牛かたロース

これは背骨の両側に位置する部分で、肩の近くに位置します。この部位は「クラシタ（鞍下）」や「鞍下肉」とも呼ばれ、肉質も非常に良好です。

• - 牛リブロース

リブロースは、かたロース接続部分に続く肉で、霜降りが特徴の質の高い部位です。厚みがあり、キメの細かい肉質が評価されています。また、骨付きでカットされた牛肉は「チョップ」として知られます。日本の食肉標準では、かたロースとリブロースは明確に異なるとされていますが、小売では「牛ロース」という名で両者をまとめて扱うこともあります。

豚肉のロース

• - かたロース

アメリカでは「バット（butt）」に相当し、粗い脂肪が特徴で、コクのある味わいが魅力です。

• - ロース

アメリカやイギリスではローイン（loin）として知られるこの部位は、豚ヒレと並んで最上級とされ、肉質がきめ細かく、適度に脂肪を含んでいます。

羊肉のロース

• - ロース

肉質が非常に柔らかく、高価な部位の一つです。骨付き肉は「フレンチラック」と呼ばれ、肋骨ごとにカットされたものは「ラムチョップ」として販売されます。

• - 肩ロース

赤身と脂肪のバランスが優れており、柔らかさが特徴的です。

ロース表記の問題

日本の焼肉業界では、第二次世界大戦後からの慣習としてももやランプなどの赤身を「ロース」、一方でリブロースやサーロインは「上ロース」として表示してきました。しかし、2010年に消費者庁はその表示が不正確であると指摘し、業界全体に見直しを求めました。

まとめ

ロース肉の魅力は、その優れた食感と味わいにあります。品種や種類によって異なる特性があるため、さまざまな料理に応じて選ぶ楽しみがあります。食卓でのロース肉は、肉料理の中でも特に人気のある部位で、しっかりとその違いを理解して利用することが求められています。

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