乾燥熟成肉

乾燥熟成肉とは

乾燥熟成肉とは、食肉を特定の環境下で一定期間保存することで、風味や食感を変化させた食品です。主に牛肉、羊肉、ジビエ（鹿肉など）に対して行われ、肉をより美味しく、柔らかくする目的があります。英語では「dry aged」または「dry aging」と呼ばれます。

その起源は、冷蔵技術が発達していなかった時代に、ヨーロッパで食肉を冷涼な洞窟や地下倉庫に吊るして保存したことに遡ります。この保存方法が、偶然にも肉の熟成を促し、独特の風味を生み出すことを発見したのです。

熟成のメカニズム

肉に含まれるタンパク質は、熟成中に酵素によって分解され、アミノ酸へと変化します。このアミノ酸の増加が、旨味の向上に繋がります。また、微生物や酵素の働きも、肉の風味を豊かにする役割を果たします。

各国の状況

アメリカ合衆国

アメリカでは、牛肉の品質をUSDA（アメリカ農務省）が8段階で格付けしています。上位3つのグレード（プライム、チョイス、セレクト）の中でも、特にプライムやチョイスグレードの牛肉が乾燥熟成に用いられ、高級レストランなどで提供されています。店内に乾燥熟成庫を備え、ドライエイジドビーフを看板メニューとするステーキハウスも少なくありません。

日本

日本では、日本エイジングビーフ普及協会が乾燥熟成肉の普及活動を行っています。協会は、製造工程や品質に関する自主基準を設け、技術認定を行っています。しかし、衛生面での懸念や、熟成方法の情報公開を拒む事業者も存在するため、農林水産省による規格導入は見送られています。

熟成の過程

牛肉の乾燥熟成は、通常、ブロック肉または枝肉（半身）を乾燥熟成庫に貯蔵して行われます。庫内の温度は0〜4℃、湿度は80%前後に保ち、常に空気が循環する状態を維持します。熟成期間は通常14〜35日間で、帯広畜産大学の研究によれば、35日以上の熟成が望ましいとされています。

温度が高すぎると肉が腐敗し、低すぎると凍結して熟成が進みません。適切な除湿と通風も、肉の水分活性を下げて腐敗を防ぐために重要です。熟成期間中、肉の酵素がタンパク質を分解し、ペプチドやアミノ酸を生成することで、旨味が増し、肉質が柔らかくなります。

熟成を促進するために、意図的にカビを肉に移すこともあります。熟成後、カビの生えた表面はトリミングされます。また、熟成に適したカビの胞子を付着させる「エイジングシート」も開発されています。ヘリコスティラム属の菌やケカビを利用したエイジングシートは、有害な菌の侵入を防ぎつつ、熟成を促進する効果があります。

カビが持つ酵素（リパーゼ）は、脂質を分解して熟成香を生み出します。このように、微生物を利用した熟成肉は、発酵食品とみなされることもあります。

乾燥熟成により、肉の水分が蒸発し、重量が減少します。21日間で約20%の重量が失われますが、その分、味と香りが凝縮されます。熟成が進んだ肉は、外観が赤黒く変色し、白カビが発生することもありますが、これは熟成の証であり、食べても問題ありません。ただし、乾燥した部分をトリミングするため、最終的に残る肉の量は、プロセス前の60%以下となることがあります。

このような歩留まりの悪さや設備費、電気代、保管スペースなどのコストがかかるため、乾燥熟成は一部の高品質な牛肉に限定して行われます。鶏肉や豚肉では、乾燥熟成はほとんど行われませんが、羊肉やジビエでは、臭みを軽減し、風味を向上させるために用いられることがあります。また、廃用牛を美味しくするための手法としても利用されています。

課題と問題点

熟成肉の人気が高まるにつれて、品質管理が不十分な業者が参入し、衛生上の問題が指摘されています。東京都の調査では、熟成期間が100日以上に及ぶケースや、「熟成肉は生食可能」という誤った認識が見られるなど、食中毒のリスクが懸念されています。適切な管理体制を確立することが、今後の課題となっています。

ウェットエイジング

乾燥熟成（ドライエイジング）とは対照的に、ウェットエイジングという熟成方法があります。ウェットエイジングは、肉を真空パックに入れて熟成させる方法で、歩留まりが良く、コストを抑えることができます。現在、市場に出回っている牛肉の多くはこの方法で熟成されています。北米やオセアニアから輸入されるチルドビーフは、輸送・流通の過程で自然にウェットエイジングされ、日本に到着する頃には食べ頃を迎えます。

もう一度検索