低温殺菌牛乳

低温殺菌牛乳について

低温殺菌牛乳（ていおんさっきんぎゅうにゅう）は、牛乳の中でも特に低温で殺菌処理を施した製品です。この過程では牛乳本来の風味と栄養成分をより多く保つことができるため、多くの消費者に支持されています。

特徴

この牛乳の特徴として、一般的な高温殺菌牛乳と比較し、過熱臭が少なく栄養素の損失が抑えられる点が挙げられます。具体的には、タンパク質やビタミン、カルシウム、そして脂肪分を含む栄養成分が豊富です。日本国内においては、消費期限を迎えた際にサルモネラ属菌やリステリア（L. monocytogenes）が不検出であることが法律で求められています。万が一、これらの菌が検出された場合、その製品は回収される必要があります。

加工方法

低温殺菌牛乳の製造過程では、まず搾乳前の牛の衛生が確保されます。牛は水で洗浄され、拭き取りを行った後に搾乳が行われるため、製品の衛生が高い状態に保たれます。搾乳機や貯蔵設備なども無菌状態で管理され、衛生的な環境で生産されることが求められます。

殺菌法

低温殺菌の際に用いられることが多いのが、「低温保持殺菌法（LTLT）」です。この方法では牛乳を摂氏63から65度で30分間加熱することにより、殺菌を行います。この技術は、フランスの細菌学者ルイ・パスツールに由来するもので、一般にはパスチャライゼーションとして知られています。ただし、72度前後での短時間加熱も含まれることがありますが、これは高温殺菌とされることが一般的です。

低温殺菌によって非耐熱性の菌は多くが死滅しますが、一部は残存します。そのため、消費期限は一般的に超高温殺菌した牛乳よりも短い5日前後に設定されています。しかし、加熱によるタンパク質の変性が少ないため、牛乳本来の風味を維持しやすいというメリットがあります。

生産状況と課題

低温殺菌牛乳は、欧米で一般的に流通しているものの、日本では生産の手間や時間がかかるため、主に小規模なメーカーに限定されることが多いのが現状です。大手乳業メーカーでは、この製法があまり採用されていません。日本国内でこの牛乳を効率的に流通させるのは難しく、その結果として、遠方への配送はほとんど行われていません。

微生物の残存

低温殺菌牛乳においては、一部の細菌が残存することがあります。特に、Microbacterium属やStaphylococcus属、Bacillus属などが報告されています。また、特に注意が必要なBacillus cereusのような菌は腐敗の原因となるため、品質管理が重要です。近年の研究では、Microbacterium lacticumが主要な存在であることも報告されています。

最近の動向

最近の報道では、2024年にアメリカ食品医薬品局が、市販の低温殺菌牛乳からH5N1型鳥インフルエンザウイルス粒子が検出されたと発表しました。これについては、殺菌過程で不活化されたウイルスの残がいであり、実際に牛乳を飲んでも安全性には問題がないという見解が示されています。

結論

低温殺菌牛乳は、その独特の風味と栄養価から、多くの消費者に選ばれていますが、生産には特有の課題も存在します。今後、より多くの事業者による生産と流通が期待されます。

もう一度検索