加糖練乳

加糖練乳とは

加糖練乳は、牛乳に砂糖を加えて濃縮した、粘度の高い液状の食品です。日本では、英語の「condensed milk」に由来する「コンデンスミルク」という名前で広く知られています。砂糖を加えないものは無糖練乳と呼ばれますが、単に「練乳」という場合は、加糖練乳を指すことが一般的です。

名称と表記

英語の「condensed milk」は、直訳すると「凝縮された牛乳」となり、濃縮乳全般を指す言葉です。しかし、日本では「コンデンスミルク」が加糖全脂練乳の通称として使われています。砂糖を加えずに精製した無糖練乳（エバミルク）とは区別されています。

「condensed」の発音は /kəndénst/ で、カナ表記では「コンデンストミルク」が近いですが、「コンデンスドミルク」とも表記されます。「コンデンスミルク」という表記は、1872年の新聞記事にも見られます。

漢字表記では、「加熱精製した乳」という意味を持つ「煉乳」が本来の用字ですが、「煉」が常用[[漢字]]でないため、法令では「れん乳」、新聞などでは「練乳」と表記されます。

概要

加糖練乳の成分は、乳等省令で「乳脂肪分8%以上、乳固形分28%以上、全ての糖分58%以下」と定義されています。一般的な製法は、原料の牛乳に砂糖を加えて煮詰め、液体に光沢が現れたら加熱を止め、冷却後に缶やチューブに詰めます。

砂糖を加えるのは、甘味をつけるだけでなく、ショ糖を濃厚にして細菌の繁殖を抑え、保存性を高めるためです。ショ糖が結晶化せず、乳糖の結晶を最小限に抑えるために、加えられる砂糖の量が調整されています。これにより、容器への充填後の殺菌を省くことができます。この製法は、1835年にイギリスのニュートンが考案し、1856年にアメリカのゲイル・ボーデンが工業化に成功しました。
最近の製品は、加熱殺菌されて出荷されています。

用途

加糖練乳は、もともと新鮮な牛乳が手に入りにくい場所で、湯で薄めて飲用したり、コーヒーや紅茶に加えて飲むために使われていました。現在でも、ベトナムではコーヒーに加糖練乳を入れて飲むのが一般的です。日本では、一部のコーヒー飲料にも使われ、マックスコーヒーのように濃厚な甘さとミルク感を持つコーヒー飲料が作られています。香港では、香港式ミルクティーの一種である「茶走」や鴛鴦茶の一種である「鴦走」として、紅茶などに加えられています。

日本では、飲用よりもイチゴやカキ氷にかける、パンに塗る、お菓子やアイスクリームの材料として使われることが多いです。

かつては、母乳の代替として使われたこともありましたが、乳児が分解しにくいショ糖や乳脂肪が多く含まれ、核酸などの必要な成分が不足するため、現在は育児用粉ミルクが推奨されています。

加糖練乳にまつわる話

脱脂乳を使った加糖脱脂練乳も製造されています。
加糖練乳にカルシウムを加えて板状に固めたお菓子が「ミルクケーキ」という名前で販売されています。
ミルクジャムという名前の商品もありますが、多くは糖分によって少しキャラメル風味を持たせた加糖練乳です。
加糖練乳の缶詰を数時間茹でると、糖分がメイラード反応を起こしてドゥルセ・デ・レチェになります。これは中南米でよく作られます。
アイスクリームのブランド「レディーボーデン」の名前は、加糖練乳を工業化したゲイル・ボーデンに由来します。ボーデン社は、ゲイル・ボーデンが設立した会社をルーツとしています。
日本の乳業史において、加糖練乳の生産は大きな役割を果たしました。牛乳を保存可能な商品にする加糖練乳の生産は、産業化・企業化の出発点となりました。森永乳業は「日本煉乳」として創立された企業で、昭和戦前期には「森永煉乳」と名乗っていました。明治乳業（現在の明治）も、「房総煉乳」や「極東煉乳」といった企業をルーツとしています。
沖縄県では「ワシミルク」とも呼ばれます。これは、米軍統治時代から親しまれてきたイーグルブランド（ゲイル・ボーデンが創始したブランド）の缶のデザインに由来します。
第二次世界大戦中、日本では天皇・皇后から救護施設や託児所への下賜品として加糖練乳が用いられたことがあります。

製造者

日本

森永乳業
雪印メグミルク
明治（旧・明治乳業）
北海道乳業
筑波乳業（ツクバ）

日本以外

ネスレ（イーグル）
ビナミルク（ベトナム）

関連項目

無糖練乳
ミルクケーキ
白くま
* マックスコーヒー（ジョージア・マックスコーヒー）

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