千枚漬け

千枚漬：京の冬を彩る伝統の味

千枚漬は、京都を代表する漬物の一つで、すぐき漬け、柴漬けと並び、京都三大漬物として知られています。元々は乳酸発酵させた蕪の漬物でしたが、現在では酢漬けが主流となっています。

千枚漬の概要

製法の変化

本来の千枚漬は、蕪を乳酸発酵させたもので、下漬けした蕪を昆布と少量のみりんで本漬けしていました。しかし、この製法では蕪が黄白色になり、発酵臭がするという問題がありました。そのため、現在では酢を使った製法が主流となり、白い千枚漬が一般的になりました。

現在の製法

薄切りにした蕪を昆布、唐辛子とともに酢漬けにしたものが、現在の千枚漬です。酢漬けであるため、乳酸発酵の漬物に比べて保存性は高くなく、要冷蔵で賞味期限も比較的短いのが特徴です。

聖護院かぶ

特に、京野菜である聖護院かぶを使った千枚漬が有名です。聖護院かぶは、肉質が緻密で柔らかく、甘みがあるため、千枚漬に最適な素材とされています。

名前の由来

蕪を薄く切って樽に漬け込む枚数が千枚以上になること、または蕪を千枚と言えるほど薄く切って作ることから、この名がついたと伝えられています。

歴史

千枚漬は、慶応元年（1865年）に、御所の料理人であった大黒屋藤三郎が考案したとされています。もともと塩漬けして乳酸菌発酵させた聖護院蕪の漬物を改良したものと伝えられています。

旬の味

聖護院蕪の生産時期である11月から翌年3月頃に合わせて千枚漬の漬け込みが行われ、販売時期もこの期間に限定されます。まさに、京都の冬を代表する漬物と言えるでしょう。

千枚漬と壬生菜

千枚漬を壬生菜で巻いたり、壬生菜を芯にして千枚漬を巻いた商品も存在します。壬生菜のシャキシャキとした食感と、千枚漬の甘酸っぱさが絶妙に調和します。

その他の情報

天保年間に刊行された『漬物塩嘉言』には、シソの葉を重ねた味噌漬けが「千枚漬」として紹介されています。

関連情報

京、ふたり：NHK連続テレビ小説。千枚漬けの老舗が舞台となっています。
* 千枚漬本家 大藤：千枚漬発祥の老舗として知られています。

千枚漬は、京都の歴史と文化が育んだ、奥深い味わいの漬物です。ぜひ一度、その上品な風味を味わってみてください。

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