みりん

みりんの概要

みりん（味醂・味淋）は、日本料理において使われる代表的な調味料であり、飲用としても用いられるアルコール分を含む製品です。アルコール度数は約14%前後で、エキス分が豊富に含まれた甘味のある液体が特徴です。常温で常圧下に置かれると、独特の色合いを帯びます。

製法

みりんの基本的な製造過程は、蒸したもち米に米麹を混ぜ、焼酎または醸造アルコールを加えてから約60日間熟成させます。この後、圧搾し濾過を行うことで最終製品が得られます。この間、米のデンプンは麹菌の働きにより、マルトースなどに分解され甘さが生まれます。さらに熟成を経て、アミノ酸や有機酸も生成され、味に深みを加えます。

熟成による味の変化

熟成が進むことで、米のデンプンが甘味に変化し、さらにはタンパク質や有機酸も分解されてさまざまな風味が生じます。アルコールの添加により酵母の活動は抑制されるため、甘みが保持されるのが特徴です。

副産物

製造過程で生じるみりん粕は、味醂粕やこぼれ梅と呼ばれ、栄養価が高く様々な用途に利用されます。多くは漬物や家畜の飼料として使われています。また、守口漬の製造では、味醂粕を原料として活用されることが一般的です。

保存方法

みりんは開封後も適切に保存することが可能です。日光を避けることで、室温での保存が推奨されます。ただし、冷蔵庫では糖分が析出することがありますが、これは健康に影響を与えるものではありません。

種類と規制

味醂は約40-50%の糖分を含んでおり、14%のエタノールを有しています。「みりん風調味料」は、1%未満のエタノールを含む別物として区別され、「本みりん」と呼ばれる製品が通常の味醂です。使用する米については、うるち米も併用可能で、製造過程の変化に伴う色の淡さから「白みりん」と呼ばれることもあります。

日本の酒税法において、味醂は混成酒に分類され、適切な酒類販売免許が必要です。また、年齢確認なども義務付けられています。

類似の調味料

類似の調味料として、みりん風調味料がありますが、製法や成分が異なるため、料理に与える影響も異なります。特にエタノールが含まれていないため、保存時には注意が必要です。

用途

料理においては、みりんは魚の生臭さを緩和し、素材に味を浸透させる役割を果たします。特に照り焼きや煮物に使用され、甘さが料理を引き立てます。飲用としては、カクテルの材料や梅酒の製造に使われるケースも見られます。

歴史

みりんはもともと飲用目的の酒として製造されており、時代によって役割が変化しています。江戸時代にも人気がありましたが、清酒やビールの普及と共に調味料としての需要が高まりました。特に1940年代以降、家庭の料理に欠かせない存在となり、第二次世界大戦後には一般家庭でも広く使われるようになりました。

本みりんの日

みりん業界では11月30日を「本みりんの日」として定め、「いいみりん」の語呂合わせからこの日が選ばれました。味醂を愛する多くの人々にとって、特別な意味を持つ日です。

まとめ

多様な食品に活用されるみりんは、日本料理に欠かせない調味料であり、料理用途においても独自の役割を果たしています。製法や歴史の中に見るその変遷は、今後も多くの人に親しまれていくことでしょう。

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