堺打刃物

堺打刃物

堺打刃物（さかいうちはもの）は、大阪府堺市とその周辺地域で発展した、高度な鍛造技術と研ぎの技術によって作られる刃物製品です。特に包丁や鋏などが知られており、その品質の高さから、経済産業大臣指定伝統的工芸品にも指定されています。「堺刃物」および「堺打刃物」は、堺刃物商工業協同組合連合会の登録商標です。

歴史

堺における鍛鉄技術の起源は、5世紀の古墳造営時代に遡ると考えられています。平安時代末期からは刀剣の製造技術が発展し、室町時代には南蛮貿易を通じて国内に輸入された煙草を刻むための煙草包丁が、天正年間ごろから堺周辺で生産されるようになりました。1543年（天文12年）にポルトガル人によって鉄砲や煙草などの南蛮渡来品が伝えられると、鉄砲の産地として織田信長などの権力者から注目を集めるほど、堺の鉄工技術は高い水準にありました。特に、煙管用のたばこを細く刻むための、切れ味の良い刃物の技術は高く評価されていました。

江戸時代に入ると、徳川幕府はその品質の高さを認め、他の産地のものと区別するために「堺極」の極印を付して専売とし、全国に普及させました。江戸時代中期、元禄時代には、出刃包丁をはじめとする様々な種類の包丁が堺の鍛冶職人によって開発され、現在の包丁の種類がほぼ出揃いました。現在では、プロの料理人が使用する包丁の約90%が堺で作られたものだと言われています。

製造工程

堺打刃物の製造工程は、大きく分けて鍛冶、研ぎ、柄付けの3つの工程に分かれています。それぞれの工程を専門の職人が担当する分業制が特徴です。

鍛冶

鍛冶の工程では、まず地金（軟鉄）と刃金（鋼）という性質の異なる2種類の鋼材を接合する「刃金付け」を行います。次に、整形した熱い包丁の種を徐々に冷ます「焼きなまし」を行い、その後、750〜800度に加熱した包丁種を水に浸けて一気に冷やす「焼き入れ」を行います。さらに、包丁種を再び炉に入れ160〜180度に加熱する「焼き戻し」を行うことで、刃金の硬度を高めて切れ味を鋭くするとともに、地金に粘りを持たせて欠けにくい刃に仕上げます。これらの工程は、高度な鍛造技術を要します。

研ぎ

研ぎの工程では、タガネを使って刃の微妙な歪みを取る作業が行われます。この工程は堺独特のもので、他の産地ではあまり行われません。熟練の職人による手作業によって、堺打刃物独特の美しい刃紋と、優れた切れ味が生まれます。


堺打刃物は、長年の歴史と職人たちの技術によって支えられた、日本の伝統工芸品です。

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