広島かき

広島かき

広島かきは、広島県で生産されるカキであり、県を代表するシンボルの一つです。広島県漁業協同組合連合会が地域団体商標を管理しており、その歴史は室町時代末期に始まったとされ、400年以上の長きにわたり地域経済と食文化を支えてきました。現在では、全国生産量の5割から6割を占める日本最大のカキ産地として、一年を通して市場に供給されています。

特徴

市場に流通する広島かきは主に養殖マガキで、一般的に「殻は小さいながらも身が大きく、濃厚な味わい」と評されます。この独特の風味は、広島湾の地理的特性と、長年にわたる生産者の技術革新によって育まれてきました。

広島かきが育つ環境

広島湾は、能美島や倉橋島、厳島などの島々や岬によって囲まれた、閉鎖性の高い海域です。太田川水系をはじめとする多数の河川が流れ込むことで、カキの生育に必要な栄養分が豊富に供給されます。河川からの流入水はカキが好む低塩分濃度の層を作り出し、プランクトンを安定的に供給します。また、湾の形状がマガキ幼生やプランクトンの拡散を防ぎ、カキの育成に適した水温変化と穏やかな波浪、適度な潮流をもたらします。これらの自然条件が、広島かきの豊かな風味を育む基盤となっています。

歴史と技術

広島でのカキ養殖は古くから行われ、生産者が長年にわたり工夫を重ねてきました。江戸時代には、養殖地から消費地である広島城下が近かったことや、広島藩が漁業権を保護したことなどが、カキ養殖の発展を後押ししました。また、かき船による6次産業化が早くから進められたことも、広島かきの普及に貢献しました。生産者や広島県水産試験場（現・県立水産海洋技術センター）による養殖技術の改良も、広島かきの発展に大きく寄与しています。

養殖方法

広島では、伝統的な養殖方法から最新の技術まで、様々な方法でカキが養殖されています。

垂下式養殖: 筏からカキを吊り下げて養殖する方法で、現在最も主流です。筏式垂下法は、波浪に強い筏の開発によって沖合での養殖が可能になり、生産量を飛躍的に向上させました。
シングルシード方式: 殻付きカキの需要の高まりを受けて導入された養殖方法です。粉砕したカキ殻にカキを付着させ、水槽で一定の大きさに育てた後、網カゴやネットに入れて垂下して育てます。形の良い殻のものを揃えることができ、高品質な殻付きカキの生産に適しています。
陸上養殖: 海ではなく、陸上の汽水域内にある池に海水を入れて育てる方法です。ノロウイルスに感染するリスクが低いという利点があります。

かき打ち

広島では、カキの殻から身を取り出す作業を「かき打ち」と呼び、これに従事する人を「打ち子」と呼びます。広島独特の手鉤状の道具を使い、手作業で丁寧に身を取り出す作業は、広島かき生産を支える重要な工程です。

衛生・品質管理

広島県では、食品衛生法に基づき、生食用と加熱調理用とで流通用パッケージへの明示化・差別化、採取海域名の義務化など、厳格な衛生管理が行われています。また、県独自の「生かきの取扱いに関する指導要領」を設け、処理加工・表示・自主管理方法・作業場の届出と保健所による確認後の認可など、詳細な規定を設けています。海域検査指定も行われ、生食用カキ採取海域を指定し、海水とカキのサンプリング調査を行い海域の衛生状況を把握しています。貝毒やノロウイルスの対策も徹底されており、安全なカキを提供するための取り組みが積極的に行われています。

ブランド

広島かきは、その品質の高さから様々なブランドが生まれています。

かき小町: 広島県立水産海洋技術センターが開発した三倍体カキで、年間を通して身入りが安定しており、大きさも通常のものより1.5倍になります。
地御前かき: 廿日市市地御前漁業協同組合のブランドで、数々の賞を受賞しています。
安芸の一粒: 大野漁業協同組合のブランドで、国内で初めてシングルシード方式での養殖に成功しました。

これらのブランドは、広島かきの品質の高さを象徴する存在として、市場で高い評価を得ています。

課題と未来

近年、広島かきは生産量の減少や、都市化による漁場環境の悪化、貝毒や赤潮の発生など、様々な課題に直面しています。しかし、生産者はこれらの課題を克服するため、環境保全活動や養殖技術の改良、ブランド力の強化など、様々な取り組みを行っています。広島かき協議会の発足や、新たなブランドカキの開発、HACCPなどの衛生管理の導入など、未来に向けた取り組みも積極的に進められています。

広島かきは、その豊かな風味と歴史、そして生産者の努力によって、これからも日本の食文化を彩り続けるでしょう。

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