江戸甘味噌

江戸甘味噌

江戸甘味噌は、江戸時代から東京都とその周辺地域で親しまれてきた、独特の風味を持つ味噌の一種です。

概要

米麹と大豆を主な原料とし、光沢のある赤褐色または茶褐色をしています。一般的な味噌と比べて塩分が少なく、米麹由来の強い甘味が特徴です。かつては「紅赤」と呼ばれる濃い赤褐色をしていましたが、近年は淡色化が進んでいます。味噌としては比較的柔らかく、粘度が高いものが良質とされ、良品は大豆由来の甘い芳香と米麹による甘味を併せ持ちます。

歴史

1590年に徳川家康が江戸に入府し、町づくりが進むにつれて、全国各地から様々な味噌（仙台味噌、津軽味噌、三州味噌、白味噌など）が持ち込まれ、販売されるようになりました。その中で、関西の白味噌とは異なり、大豆由来の香味と独特の光沢、風味が特徴の江戸甘味噌が誕生し、江戸の人々に愛されるようになりました。

米の使用量は信州味噌の約3倍と贅沢で、地元で作られることによる鮮度の良さも重視されました。味噌田楽やどじょう汁（柳川鍋）など、江戸料理に広く使われていたことで知られています。熟成期間は9～14日と短い一方、塩分が少ないため夏場は10日程度しか保存できず、製造は江戸市中の味噌蔵に限られていました。江戸時代には、江戸市中の味噌需要の60%以上を占めるほどでした。

明治時代以降も東京で人気を博し、仙台味噌が最盛期を迎えた第二次世界大戦前でも、東京の味噌需要の半分を占めていました。しかし、第二次世界大戦中の統制により、米麹を大量に使う醸造が禁止されたため、一時的に製造が途絶えます。戦後、製造は再開されたものの、食生活の変化などから需要は大きく落ち込みました。2003年には東京都の地域特産品に認定されています。

2019年時点では、都内ではあぶまた味噌（中野区）、日出味噌醸造元（港区）、ちくま味噌（江東区）、都外では日本味噌株式会社（横浜市）が江戸甘味噌を製造しています。その独特な味わいを評価し、使い続ける飲食店も存在します。

原料

主な原料は米、大豆、塩、水で、甘味と照りを出すために水飴が加えられることもあります。一般的な配合比率は以下の通りです。

米：900kg
大豆：600kg
塩：130kg
水：130kg

米には軟質の水稲粳米が使われます。他の甘味噌と同様に、原料米の品質が味噌の品質を大きく左右します。大豆は黄白色で光沢のある中粒が外観の点で最適とされ、塩は国産塩が用いられます。水は鉄分の少ないものが適しています。

製法

米の精米歩合は一般的な味噌よりもやや高く、洗浄、浸漬、水切りを経て蒸し、冷却後に種麹を加えて米麹を作ります。糖化作用が活発なアミラーゼの強い種麹を使うことで、甘味と芳香が生まれます。

艶やかな赤褐色を出すため、大豆の浸漬時間は短く、夏季は3～4時間、冬季は6～8時間とします。この短い浸漬時間が、大豆の香味を生み出す要因にもなっています。一方で、大豆粒内の水分を均一にするため、水切り時間は夏季4時間、冬季8時間と長めに設定されます。

大豆の加熱には、かつては留釜（とめがま）と呼ばれる3日間にわたる無圧蒸しが行われていましたが、現在では加圧蒸熟が主流です。しかし、加圧蒸熟であっても無圧の留釜の工程が取り入れられ、蒸熟には40時間ほどが費やされます。

仕込みでは、米麹、蒸熟大豆、塩、水を均一に混合し、50℃前後で1～2週間温醸します。この際、大豆の粒形が崩れると製品の外観が損なわれ、混合が不十分だと酸敗する恐れがあります。元来は粒味噌でしたが、現在では濾して製品とするケースも多く見られます。

脚注

参考文献

川野一之、岸野洋「米甘味噌:白甘味噌・江戸甘味噌」『日本醸造協会誌』第94巻第2号、日本醸造協会、1999年、102-108頁、doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.94.102。

関連項目

江戸料理

外部リンク

* 東京都味噌工業協同組合 江戸甘味噌とは

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