炕肉飯

炕肉飯：台湾のソウルフードを深く探る

台湾北部で親しまれる郷土料理「炕肉飯（コンローハン）」は、柔らかく煮込んだ豚の三枚肉を白米にのせた一品。日本では「台湾風豚角煮丼」と呼ばれることもあります。台湾南部では似た料理に「滷肉飯」がありますが、炕肉飯は独特の製法と地域性を持っています。

起源と発展

「炕」という調理法は、沸騰した湯で食材をじっくりと煮込むことを意味し、日本の角煮と近い調理法といえます。陳玉箴氏によると、炕肉の起源は宴会料理の「封肉」にあるとされています。「大封」「小封」「肉燥肉」など、肉の大きさや調理法によって異なる名称がありますが、これらはすべて親戚関係にある料理と言えるでしょう。

台湾の炕肉は福建料理の影響を受けていますが、東坡肉や客家料理の梅菜扣肉など、類似した料理が台湾各地で食べられています。これらの料理は調理方法に大きな違いはなく、使用する食材や調味料に若干の違いがある程度です。東坡肉は紹興酒、台湾料理と客家料理は米酒を使うなど、地域差が見られます。

近年、健康志向の高まりから油分や塩分を控える食生活が普及し、大きな塊肉の炕肉は宴席料理として特別な場面で食べられることが多くなりました。しかし、日常食として、より小ぶりの肉を使った炕肉飯は広く親しまれています。

彰化県：炕肉飯の中心地

彰化県では、炕肉飯は肉圓、猫鼠麺とともに「彰化三宝」と呼ばれる名物料理です。作家舒國治氏は、彰化における炕肉飯を「市吃」（誰でも、いつでも、どこでも食べられる料理）と評しています。彰化県では、朝食から夜食まで、あらゆる時間帯に炕肉飯が食べられており、週に一度は食べる、外食の定番という人もいるほどです。

彰化県は台湾で最も炕肉飯の店が密集しており、これらの店は食材の鮮度や料理の質を維持するために、自主的に営業時間を制限しています。例えば、朝食と昼食のみ、午後のおやつから夕食まで、夜食の時間帯のみ営業する店などがあり、24時間体制でリレー式に営業することで、いつでも炕肉飯を楽しめるようになっています。

彰化で炕肉飯が発展した理由

彰化県は清の時代から日本統治時代にかけて、台湾中部の行政および商業の中心地でした。そのため、宴席の需要が多く、酒楼や食堂、料理人が多く存在していました。宴席料理の需要が減少すると、料理人たちは屋台などで一般向けに簡素化した料理を提供するようになり、炕肉飯が普及していったと考えられます。

また、彰化地方の豊かな物産も、炕肉飯の発展を支えました。濁水渓からの用水路である八堡圳は農業を潤し、醤油醸造にも利用されています。百年以上の歴史を持つ醤油醸造所も多く存在します。さらに、養豚も盛んで、地域産の新鮮な食材が手に入りやすかったことも、醤油ベースのシンプルな味付けの炕肉飯が普及した理由と言えるでしょう。

福建省からの移民が多い彰化では、歯ごたえのあるものが好まれるため、白米も粘り気が少なくさっぱりとしたものが使われています。東坡肉のように口の中でとろけるような食感ではなく、彰化の炕肉は皮の弾力と肉のしっかりとした噛み応えが特徴です。そのため、豚バラ肉ではなく、豚もも肉が使われることが多いですが、もも肉に味をしみ込ませるには高度な技術が必要であり、各店の工夫と料理人の技が光ります。

まとめ

台湾のソウルフードである炕肉飯は、その歴史、調理法、地域性など、多くの魅力を秘めています。彰化県におけるその人気ぶりは、地域社会との深い結びつきを示しており、台湾を訪れた際はぜひ味わってみてください。

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