生酛

生酛（きもと）

日本酒の醸造において、醪（もろみ）の発酵に不可欠な酵母を大量に培養する工程を「酒母（しゅぼ）」または「酛（もと）」と呼びます。生酛は、この酒母を仕込む技法の中でも、長い歴史を持つ最も伝統的な手法の一つです。

かつて、酒母造りは屋外や開放的な環境で行われることが多く、空気中の様々な微生物（雑菌や野生酵母など）が混入するリスクを避けられませんでした。これらの望ましくない微生物の増殖を抑え、清酒酵母が純粋培養できる環境を整えるために、経験的に乳酸の重要性が認識されていました。生酛系の酒母造りでは、人工的に生成された乳酸を添加するのではなく、蔵の環境に自然に存在する乳酸菌を取り込み、これらの乳酸菌が生み出す乳酸の力を借りて、不要な微生物を排除・無力化します。これが、生酛系の酒母造りの根幹をなす特徴です。

酒母造りの方法は、大きく「生酛系」と「速醸系」に分けられます。さらに生酛系は、「生酛」と「山廃酛（やまはいもと）」に分類されます。生酛は、この生酛系の中でも特に古式ゆかしい手法であり、微生物の自然な営みを巧みに利用した、酵母の純粋培養技術と言えます。

微生物たちの生存競争

生酛系の酒母の中では、実に多様な微生物たちが、それぞれの増殖に適した環境を求めて激しい生存競争を繰り広げます。酒母の環境（pHや栄養状態など）は刻々と変化するため、微生物の勢力図も時とともに移り変わります。

仕込みの初期段階では、硝酸還元菌や一部の野生酵母、産膜酵母などが優勢になります。しかし、仕込みから5日目頃を境に、これらの微生物は乳酸菌の活動によって急激に減少していきます。

乳酸菌も一種類ではなく多様ですが、仕込み後12日目頃には球状の乳酸菌が、15日目頃には棒状の乳酸菌がそれぞれ活動のピークを迎えます。しかし、これらの乳酸菌も、自らが生成した酸によって次第に死滅していきます。

この段階になると、酒母は乳酸を豊富に含むヨーグルトのような状態となり、他の雑菌や野生酵母が入り込む余地はほとんどなくなります。この状態を見極めた上で、杜氏（とうじ）は乳酸に強い清酒酵母（多くの場合、その蔵に古くから棲みつく「蔵つき酵母」や「家つき酵母」と呼ばれる酵母）を投入し、ゆっくりと増殖・培養させていきます。この培養過程においても、生命力の弱い酵母は淘汰されます。このように、厳しい生存競争を勝ち抜いた、より強健な酵母だけを選抜し、その年の気候や米の状態などを考慮して最適な状態に育て上げたものが、最終的に醪の発酵に用いられます。

生酛造りの酒の特長

生酛造りでは、微生物の生存競争と酵母の培養に長い時間をかけるため、そこで育まれた酵母は非常に生命力が強いという特徴があります。この強健な酵母は、低温でゆっくりと発酵させる吟醸造りにおいても、最後までしっかりと活動を続け、酒に複雑で奥深い味わいをもたらします。

また、発酵中や終盤における酵母の死滅率が、他の製法で培養された酵母に比べて低い傾向にあります。酵母が死滅すると内部のアミノ酸などが溶け出しますが、生酛の場合はこの溶出が少ないため、結果としてきめ細やかでふくよかな味わいが生まれ、長期熟成を経てもその品質が損なわれにくい、いわゆる「腰の強い」酒質となります。

ただし、生酛造りは自然の微生物の働きに委ねる部分が大きいため、失敗するリスクも伴います。不健全な発酵が進むと、不快な酸味や苦味、えぐみの原因となる成分が多く生成され、時に「鼠渡り（ねずみわたり）」と呼ばれる、腐造寸前の状態を招く可能性もはらんでいます。成功すれば、健全な発酵によって生成された多様な酸が、酒に綺麗な旨味や複雑さを与えます。

山卸との関係

「山卸（やまおろし）」は、生酛造りの工程の一部を指します。これは、大きな木桶（半切桶）に入れた酒母に「荒櫂（あらがい）」という道具を用いて、蒸米や麹をすり潰す作業のことです。この作業は、麹に含まれる酵素が米のデンプンを糖に分解する「糖化」を助け、濃厚でありながらもキレのある酒を造る目的で行われました。

しかし、「櫂でつぶすな、麹で溶かせ」という格言が示す通り、非常に繊細な力加減と熟練の技が求められる作業であり、しかも厳しい冬の夜中に長時間にわたって続けなければならない重労働でした。そのため、蔵人たちからは敬遠される傾向にありました。

こうした背景から、この山卸の作業を省略しても酒母を育成できる「山卸廃止酛（やまおろしはいしもと）」、略して「山廃酛（やまはいもと）」が、明治42年（1909年）に国立醸造試験所で開発されました。今日「山廃仕込み」として広く知られる製法は、この山廃酛の技術に基づいています。

生酛・山廃・速醸酛の関係性

生酛、山廃酛、速醸酛の関係は、単純な工程の足し引きで説明できるほど簡単なものではありません。例えば、生酛から山卸の作業だけを省略したからといって、そのまま自然に山廃酛になるわけではありません。山卸を省略することで、それに伴い酒母の環境や微生物の活動も変化するため、他の工程においても細かな調整が必要となります。

かつて広まった「生酛から山卸を省けば山廃、山廃を効率化すれば速醸酛」といった説明や、あるいはアルコール添加の有無を含めた単純な関係性は、実態とは異なる部分が多いと言えます。それぞれの製法は、独自の微生物の育成メカニズムや工程の特徴を持っており、それぞれ異なるアプローチで清酒酵母を健全に培養しています。

生酛造りは、多くの手間と時間を要する伝統的な技法ですが、その複雑な微生物の営みから生まれる個性豊かな酒質が見直され、近年再びこの製法に取り組む蔵元が増えています。

関連キーワード：日本酒、酒母、山廃仕込み、速醸酛、乳酸菌、清酒酵母、蔵つき酵母、山卸

もう一度検索