ヨーグルト

ヨーグルトの概要

ヨーグルト（トルコ語: yoğurt、ブルガリア語: Кисело мляко、ドイツ語: Joghurt、英語: yoghurt,yogurt）は、乳に乳酸菌や酵母を加え、発酵させて作る栄養価の高い発酵食品です。ヨーグルトには、牛、水牛、羊、山羊、馬など様々な動物の乳が利用されるため、その風味や栄養成分は原料によって異なります。また、ヨーグルトの上澄みは「乳清（ホエイ）」と呼ばれ、栄養価が高い成分を含んでいます。

ヨーグルトの定義

FAO（国際連合食糧農業機関）およびWHO（世界保健機関）によると、ヨーグルトは「乳及び乳酸菌を原料とし、ブルガリア株（Lactobacillus bulgaricus）とサーモフィルス株（Streptococcus thermophilus）が豊富に存在する製品」とされています。日本では、これは「発酵乳」と定義されており、一定の基準に沿った製品が流通しています。

歴史と起源

ヨーグルトの発祥については諸説あり、主にヨーロッパ、中東、アジアの交差点で約7000年前に起源があるとされています。その始まりは、環境中の乳酸菌が生乳の入った容器に偶然入ったことだと考えられています。このように発酵されることで乳の保存性が高まるため、一部の地域ではバターを作る際に発酵乳が行われていたのです。ヨーグルトに類似した食品は世界各地に存在し、それぞれその文化や地理に基づいた名前や製法があります。

ヨーグルトの健康効果

ヨーグルトに含まれる乳酸菌は、腸内環境を整える作用があるとされています。ヨーグルトの乳酸菌は腸内に定着しないものの、発酵の過程で得られる代謝物が腸内フローラの改善に寄与すると言われています。腸内のウェルシュ菌を減少させ、ビフィズス菌などの善玉菌を増やす作用が期待されています。ただし、免疫力向上や特定のアレルギーへの効果に関しては、研究が分かれているため注意が必要です。

乳酸菌はまた、ビタミンCの生成にも関与します。これは、ヨーグルト製造過程での乳酸菌の発酵によって、乳源の栄養素が豊富に変化するためです。さらに、乳糖不耐症に悩む人々には、ヨーグルトが比較的優しい乳製品として受け入れられていることが多いと報告されています。

ヨーグルトの製法

ヨーグルトの製作は比較的シンプルです。基本的には、生乳を加熱して適当な温度に冷却した後、乳酸菌の種を加えて適切な温度で発酵させるだけです。家庭でも簡単に作ることができますが、商業製品では衛生管理が厳重に行われ、菌株の選択や発酵条件により様々なタイプのヨーグルトが生産されます。市販されているプレーンヨーグルトを使用して自家製を行うことも一般的です。

世界のヨーグルト

国によって異なる製法や材料により、さまざまなヨーグルトが存在します。ブルガリアのヨーグルトは世界中で有名であり、トルコ、インド、パキスタンのダヒ（dahi）などの伝統的な食品も人気です。また、ギリシャのヨーグルト（グリークヨーグルト）など、特定の国に特有のスタイルもあります。最近では、低脂肪やノンファットのプレーンヨーグルトなど、健康を意識した製品も多く流通しており、スムージーやデザートなどにも広く利用されています。

日本におけるヨーグルトの普及

日本では、明治20年代からヨーグルトが広まり、戦後には工業生産が始まります。1950年代に入ってからは、ヨーグルトが食卓に定着し、有名なブランドが登場しました。また、多くの日本人の好みに合わせた味付けやスタイルが進化し、現在ではデザートから健康食品として多様に消費されています。年間での消費量も増えており、ヨーグルトは日本の食文化に欠かせない存在となっています。

以上のように、ヨーグルトはその製法や文化的背景により多様な形で親しまれています。最近の健康志向により、その人気はますます高まっていくことでしょう。

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