発泡日本酒

発泡日本酒とは

発泡日本酒は、その名の通り炭酸ガスを含有する日本酒のことです。一般的に「発泡清酒」や「スパークリング日本酒」とも称され、時にラベルに「活性」と表示されているものも、この発泡性を有している場合が多く見られます。

外観としては、澄んだ無色透明のものから、酒粕や酵母の滓（おり）によって白く濁ったタイプまで様々です。特に濁りのあるものは「発泡にごり酒」や「活性にごり酒」と呼ばれることもあります。

歴史的背景と発展

発泡性のある日本酒への探求は古くから行われてきました。大正時代、1920年には醸造試験所の佐藤寿衛技師が「泡沸性飲料製造」に関する研究成果を報告しており、これは日本酒に炭酸ガスや糖類を溶かし込むことでシャンパンのような飲み心地を目指す試みでした。その後、昭和初期には醸造学者の中島文雄が瓶内二次発酵による清酒の製造方法について特許を申請するなど、技術的な模索が進められました。

商業的な試みとしては、戦前の1939年にハワイで香料や炭酸ガスを加えた製品が一時的に発売されましたが、第二次世界大戦の影響で継続できませんでした。戦後になると、1964年には京都の増田德兵衛商店が酵母の発酵による炭酸ガスを閉じ込めたにごり酒「月の桂 大極上中汲 にごり酒」を発売。1968年には複数の酒蔵が共同で炭酸を充填したソフト清酒を市場に出しましたが、当時の消費者の嗜好には合わず、広く普及するには至りませんでした。

大きな転機となったのは平成時代に入ってからです。消費者の多様なニーズに応える形で、日本酒の新たな可能性を探る動きが活発化し、発泡日本酒もその中で再び注目されるようになりました。特に1998年に宮城県の一ノ蔵が発売した、瓶内二次発酵による低アルコールのにごりタイプ「一ノ蔵 発泡性酒 すず音」は、独自の製造法（特許出願）とテレビ番組での紹介をきっかけに大きな話題を呼びました。2000年には月桂冠がタンク内で二次発酵を行い、ガスを逃さず瓶詰めした「Zipang」を発売するなど、大手メーカーも参入。

そして2008年、群馬県の永井酒造が日本で初めて瓶内二次発酵かつ透明なタイプのスパークリング日本酒「MIZUBASHO PURE」をリリースしたことは、透明スパークリング日本酒の普及に繋がる画期的な出来事でした。2016年には発泡日本酒の品質向上と普及を目指す酒蔵が集まり「awa酒協会」が設立され、独自の厳しい基準を設けて監査を行うなど、業界全体のレベルアップが図られています。2024年11月現在、33の酒蔵がこの協会に参加しています。

近年では、日本国内のモータースポーツイベント（スーパーフォーミュラや全日本ロードレース選手権など）の表彰式において、シャンパンの代わりに発泡日本酒が使用されるなど、その存在感は高まっています。

主な製法

発泡日本酒の製造法は、主に以下の二つに分けられます。

1. 瓶内二次発酵方式
ワインにおけるシャンパーニュ製法と同様の方式です。アルコール発酵がまだ完全に終わっていない醪（もろみ）を、酵母が生きたまま加熱殺菌（火入れ）せずに瓶に詰め、瓶内でさらに発酵を進めます。この際に発生する炭酸ガスを瓶の中に閉じ込めることで、自然な泡立ちを生み出します。この製法は、特に純米酒に用いられることが多いとされています。

2. 炭酸ガス注入方式
アルコール度数を低めに調整した日本酒に、後から人工的に炭酸ガスを溶かし込む方法です。比較的短い期間で製造が可能であり、アルコール度数の低い製品を造りやすいという利点があります。低温で炭酸ガスを封入することで、よりガス圧の高い発泡感が得られます。純米酒の原酒で、加水や炭素濾過をしていない酒がこの製法に適していると言われています。

この他、搾りたての清酒の中には、醪に含まれていた炭酸ガスがわずかに溶け込んだ状態で出荷され、微発泡性を示すものも存在します。

扱い方と楽しみ方

炭酸ガスを含む発泡日本酒は、スパークリングワインと同様に、開栓前に瓶を激しく揺らしたり振ったりすることは大変危険です。品質劣化やガス圧による突然の噴出を防ぐため、開栓時は十分に注意が必要です。キャップや栓をゆっくりと緩め、瓶の中から泡が吹き出してくるようであれば一旦停止し、泡がおさまってから再び少しずつ緩める、といった手順で慎重に開栓することが推奨されます。

滓が沈殿しているにごりタイプの微発泡酒の中には、瓶を静かに傾けたり揺らしたりして底に溜まった滓を均一に分散させてから注ぐことで、本来の味わいを楽しめる商品もあります。

発泡日本酒は、よく冷やして飲むのが基本的なスタイルです。その爽やかな口当たりと適度な酸味は、幅広い種類の料理と良く合います。特に、生牡蠣をはじめとする魚介類との相性が抜群とされ、食前酒としてはもちろん、食中酒としてもその魅力を発揮します。

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