石窯
石窯（いしがま）は、耐火性の高い煉瓦、コンクリート、岩石、または粘土といった素材で構成された、加熱調理のための閉じた空間を持つ炉を指します。
古来より、石窯は様々な焼き料理に用いられてきましたが、現在では特にパンやピザの調理に広く使われています。燃料は伝統的に薪や石炭が主流でしたが、近年では天然ガスや電気を熱源とする現代的な石窯も普及しています。
伝統的な薪火を用いた石窯は、欧米では「ローマ窯（roman oven）」や「黒窯（black oven）」とも称され、その起源は少なくとも共和政ローマ時代にまで遡ることができます。「黒窯」という名称は、燃料の木材が燃焼する際に発生する煤が窯の天井に付着し、黒く変色することに由来します。
このような石窯は、中世ヨーロッパにおいて広く普及し、地域住民が共同で使用するために作られた共有窯（フランスではfour banalと呼ばれ、地方自治体が所有し使用料を徴収していました）なども存在しました。アメリカ大陸においても、植民地時代に石窯が広まり、現在でも職人によるパン屋、ピザ店、焼き料理を専門とするレストランなどで重要な調理器具として活用されています。植民地時代には、蜂の巣のような形状をした「ビーハイブオーブン（beehive oven）」や、four banalを基にした「ケベックオーブン（quebec oven）」といった派生形も生まれました。
一方、スペイン語圏では、アメリカ大陸発見以前から粘土やアドベで作られた類似した構造の窯が存在しており、「オルノ（horno）」と呼ばれていました。
特に、ユネスコ無形文化遺産にも登録されている真のナポリピザは、薪火で熱せられた伝統的な石窯で調理することが必須とされています。
石窯の基本的な機能は、炎や熱源からの熱放射を効率的に炉内に閉じ込めることにあります。熱源となる炎は、伝統的な薪火窯のようにオーブン内部で直接燃やす方式（black oven）と、外部の火室で炎を燃やし、その熱風を炉内に導く方式（white oven）があります。発生した煙は、石窯の前面開口部から直接外部へ排出されるか、あるいは扉の真上に取り付けられた煙突を通じて排出されます。
前面に出し入れ口がある設計は、上部が開いたタンドールのようなオーブンに比べて熱効率が優れているとされます。これは、炎が消えた後も炉内に蓄えられた余熱や弱火で長時間調理を続けられるためです。
石窯は、通常、耐火煉瓦や粘土などの耐火性素材、あるいは耐火セメントを用いて製造されます。パンを焼くための石窯は、薪が燃え尽きた後も数時間にわたって高温を維持できるよう、非常に厚く造られています。一方、ピザのように短時間で焼き上げる直火調理用の石窯は、比較的薄い構造とすることが可能です。典型的なローマ式石窯は、卵に近い形状をしており、焼き面の上部がアーチ状の天井で覆われています。正面の開口部の高さは、窯の天井高のおよそ63±5%が理想的とされています。この比率が高すぎると熱が逃げやすく、低すぎると窯内部が十分に燃焼しないため、適切な高さが熱効率と燃焼に影響します。
「ホワイトオーブン（white oven）」は、より複雑な構造を持ち、外部火室からの熱風を利用するため、煙が直接炉内を通らない特徴があります。フランスの「グーラード（gueulard）」として知られる中間的な設計もあり、これは内部燃焼と外部燃焼の双方の特性を兼ね備えています。
近年見られる現代的な石窯の設計には、従来の形態とは大きく異なり、より一般的なオーブンの外観の中に、ピザストーンに類似したコンクリート製の床だけがあるといったものも見られます。これらの機器は主に商業用途ですが、家庭用の製品も存在します。また、ロシアやフィンランド政府は、薪火窯の設計最適化に関する研究を進めています。
本格的な石窯を持たずとも、家庭のオーブンなどで石窯に似た効果を得る方法がいくつかあります。
最も手軽な方法としては、炻器製のピザストーンを使用する方法があります。これをオーブンであらかじめ十分に加熱しておくことで、ピザの底面に直接、石窯の炉床からの熱伝導に近い効果をもたらします。
パンや肉などを焼く際には、「クローシュ」や「シュレンメルトップフ（Schlemmertopf）」といった蓋付きの陶器製焼皿の中で調理することも可能です。これにより、蒸気を利用しつつ全体を均一に加熱する効果が得られます。
より高価なものとしては、陶磁器や炻器でできたオーブンライナーがあり、鍋一つ分の大きさに限定されず、クローシュと同様の効果をオーブン庫内全体で得ることができます。
屋外のグリルを用いてパンを焼くことも、石窯での余熱利用を模倣した調理と言えます。これは通常、フラットブレッドやピザに適していますが、焼き面の素材に関わらず、グリルを使用した食パン用のレシピも存在します。
現在の多くの石窯設計の原点には、地面を掘って作る原始的な「アースオーブン（earth oven）」があると考えられています。
ペルシア湾岸地域では、石窯が伝統的なパン「ホブズ（khobz）」の調理に用いられています。インドにおいては、粘土製の伝統的な窯である「タンドール」が広く使われていますが、近年では電気式のタンドールも普及しています。上部が開いているタンドールは伝統的な設計であり、アースオーブンとローマ式石窯の中間的な特徴を持つと言えます。
古来より、石窯は様々な焼き料理に用いられてきましたが、現在では特にパンやピザの調理に広く使われています。燃料は伝統的に薪や石炭が主流でしたが、近年では天然ガスや電気を熱源とする現代的な石窯も普及しています。
歴史的背景
伝統的な薪火を用いた石窯は、欧米では「ローマ窯（roman oven）」や「黒窯（black oven）」とも称され、その起源は少なくとも共和政ローマ時代にまで遡ることができます。「黒窯」という名称は、燃料の木材が燃焼する際に発生する煤が窯の天井に付着し、黒く変色することに由来します。
このような石窯は、中世ヨーロッパにおいて広く普及し、地域住民が共同で使用するために作られた共有窯（フランスではfour banalと呼ばれ、地方自治体が所有し使用料を徴収していました）なども存在しました。アメリカ大陸においても、植民地時代に石窯が広まり、現在でも職人によるパン屋、ピザ店、焼き料理を専門とするレストランなどで重要な調理器具として活用されています。植民地時代には、蜂の巣のような形状をした「ビーハイブオーブン（beehive oven）」や、four banalを基にした「ケベックオーブン（quebec oven）」といった派生形も生まれました。
一方、スペイン語圏では、アメリカ大陸発見以前から粘土やアドベで作られた類似した構造の窯が存在しており、「オルノ（horno）」と呼ばれていました。
特に、ユネスコ無形文化遺産にも登録されている真のナポリピザは、薪火で熱せられた伝統的な石窯で調理することが必須とされています。
技術と構造
石窯の基本的な機能は、炎や熱源からの熱放射を効率的に炉内に閉じ込めることにあります。熱源となる炎は、伝統的な薪火窯のようにオーブン内部で直接燃やす方式（black oven）と、外部の火室で炎を燃やし、その熱風を炉内に導く方式（white oven）があります。発生した煙は、石窯の前面開口部から直接外部へ排出されるか、あるいは扉の真上に取り付けられた煙突を通じて排出されます。
前面に出し入れ口がある設計は、上部が開いたタンドールのようなオーブンに比べて熱効率が優れているとされます。これは、炎が消えた後も炉内に蓄えられた余熱や弱火で長時間調理を続けられるためです。
石窯は、通常、耐火煉瓦や粘土などの耐火性素材、あるいは耐火セメントを用いて製造されます。パンを焼くための石窯は、薪が燃え尽きた後も数時間にわたって高温を維持できるよう、非常に厚く造られています。一方、ピザのように短時間で焼き上げる直火調理用の石窯は、比較的薄い構造とすることが可能です。典型的なローマ式石窯は、卵に近い形状をしており、焼き面の上部がアーチ状の天井で覆われています。正面の開口部の高さは、窯の天井高のおよそ63±5%が理想的とされています。この比率が高すぎると熱が逃げやすく、低すぎると窯内部が十分に燃焼しないため、適切な高さが熱効率と燃焼に影響します。
「ホワイトオーブン（white oven）」は、より複雑な構造を持ち、外部火室からの熱風を利用するため、煙が直接炉内を通らない特徴があります。フランスの「グーラード（gueulard）」として知られる中間的な設計もあり、これは内部燃焼と外部燃焼の双方の特性を兼ね備えています。
近年見られる現代的な石窯の設計には、従来の形態とは大きく異なり、より一般的なオーブンの外観の中に、ピザストーンに類似したコンクリート製の床だけがあるといったものも見られます。これらの機器は主に商業用途ですが、家庭用の製品も存在します。また、ロシアやフィンランド政府は、薪火窯の設計最適化に関する研究を進めています。
石窯効果のシミュレーション
本格的な石窯を持たずとも、家庭のオーブンなどで石窯に似た効果を得る方法がいくつかあります。
最も手軽な方法としては、炻器製のピザストーンを使用する方法があります。これをオーブンであらかじめ十分に加熱しておくことで、ピザの底面に直接、石窯の炉床からの熱伝導に近い効果をもたらします。
パンや肉などを焼く際には、「クローシュ」や「シュレンメルトップフ（Schlemmertopf）」といった蓋付きの陶器製焼皿の中で調理することも可能です。これにより、蒸気を利用しつつ全体を均一に加熱する効果が得られます。
より高価なものとしては、陶磁器や炻器でできたオーブンライナーがあり、鍋一つ分の大きさに限定されず、クローシュと同様の効果をオーブン庫内全体で得ることができます。
屋外のグリルを用いてパンを焼くことも、石窯での余熱利用を模倣した調理と言えます。これは通常、フラットブレッドやピザに適していますが、焼き面の素材に関わらず、グリルを使用した食パン用のレシピも存在します。
伝統的な石窯の例
現在の多くの石窯設計の原点には、地面を掘って作る原始的な「アースオーブン（earth oven）」があると考えられています。
ペルシア湾岸地域では、石窯が伝統的なパン「ホブズ（khobz）」の調理に用いられています。インドにおいては、粘土製の伝統的な窯である「タンドール」が広く使われていますが、近年では電気式のタンドールも普及しています。上部が開いているタンドールは伝統的な設計であり、アースオーブンとローマ式石窯の中間的な特徴を持つと言えます。
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