秋刀魚寿司

秋刀魚寿司とは

秋刀魚寿司（さんまずし）は、秋刀魚（サンマ）を用いた押し寿司の一種で、静岡県下田市白浜が発祥の地として知られています。この地域から全国へと広まり、各地で独自の発展を遂げてきました。特に、三重県の志摩半島から和歌山県にかけての熊野灘沿岸地域や、奈良県の山間部でもよく食されています。

秋刀魚寿司の特徴

秋刀魚寿司は、主に祝い事や祭りなどの特別な日に作られることが多い郷土料理です。調理法は地域によって多少異なりますが、一般的には、開いた秋刀魚を軽く塩漬けにし、酢飯と共に押し固めるという製法が用いられます。

秋刀魚は、背開きにするか腹開きにするかは地域によって異なり、その違いもまた秋刀魚寿司の奥深さを物語っています。押し寿司にする際には、秋刀魚を頭付きのまま使用することが多く、見た目にもインパクトがあります。秋刀魚の香り付けには、ユズ、ダイダイ、ジャバラなどの柑橘類が使われることが多く、薬味として練り芥子が添えられることが多いです。

秋刀魚寿司の歴史と現状

秋刀魚寿司は、かつて特急南紀の車内販売や新宮駅などで駅弁としても販売されていましたが、業者の撤退や車内販売の縮小により、現在では紀伊勝浦駅の売店でのみ駅弁として購入することができます。しかし、地域の人々にとっては、今もなお特別な日のご馳走として親しまれています。

秋刀魚のなれずし

また、秋刀魚寿司のルーツとも言えるのが、米飯に秋刀魚を漬けて発酵させた「なれずし」です。これは、秋刀魚を保存食として活用するために生まれたもので、地域によっては30年以上発酵させたものが販売されています。発酵が進んだなれずしは、飯も魚も原型をとどめず、粥状になっているのが特徴です。

早ずしとなれずし

秋刀魚寿司は、酢を用いた「早ずし」に分類され、一方、なれずしは乳酸発酵させた「なれずし」に分類されます。山間部では、塩漬けしたサンマをタンパク源として活用し、数か月から1年ほどかけて熟成させたものを食す習慣もあります。このことから、秋刀魚は古くから地域の人々の生活に密着した食材であったことが伺えます。

さんま寿司の日

三重県熊野市の産田神社では、1月10日の例祭後の直会で秋刀魚寿司が出されており、これが秋刀魚寿司の原形であると言われています。このことから、熊野市の「さんま寿司保存会」は1月10日を「さんま寿司の日」と制定し、秋刀魚寿司の普及に努めています。

秋刀魚寿司は、単なる押し寿司にとどまらず、地域の人々の食文化や歴史が詰まった、非常に魅力的な郷土料理であると言えるでしょう。

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