なれずし

なれずし：発酵が生み出す伝統の味

なれずしは、魚介類を塩と米などのデンプン質で乳酸発酵させた食品です。これは、現代の寿司のルーツとも言える存在で、長い年月をかけて独自の進化を遂げてきました。

なれずしの歴史と起源

冷蔵技術がなかった時代、動物性タンパク質を保存する知恵として、なれずしは生まれました。魚介類を米飯に漬け込み、重石をすることで、数日から数ヶ月、場合によっては数年も乳酸発酵させます。この過程で、雑菌の繁殖を抑えつつ、タンパク質が分解され、うまみ成分であるアミノ酸が増加します。また、米飯に漬け込むことでpHが低下し、ボツリヌス菌の増殖を抑制する効果も期待できます。

しかし、嫌気性発酵であるため、ボツリヌス菌による食中毒の事例も報告されています。安全に食べるためには、適切な発酵管理が不可欠です。

発酵食品としてのなれずし

なれずしは、魚肉を自己分解させてアミノ酸を生成するという点で、魚醤や塩辛と共通の特徴を持ちます。しかし、デンプンを利用せずに自己分解のみでアミノ酸を得るものは、魚醤や塩辛として区別されます。

なれずしの分類

現代のなれずしは、大きく分けて「いずし」と「（狭義の）なれずし」に分類されます。

なれずし系（姿ずし）: 米飯のみで発酵させる製法で、乳酸などの有機酸による酸味が特徴です。鮒寿司や鯖のなれずしなどがこのタイプに属します。
いずし系: 米麹を加えて発酵を促し、糖化による甘みが加わります。ハタハタ寿司や鮭のいずしなどがこのタイプです。

また、滋賀県の鮒寿司に着目し、他地域のなれずしと区別する分類として、「ホンナレ」と「ナマナレ」という分類もあります。

ホンナレ: 滋賀県の鮒寿司のように、米、塩、魚のみを使い、長期熟成させ、漬け込んだ米飯は食べないタイプ。
ナマナレ: 熟成期間が短く、漬け床の米飯も食べるタイプ。

日本各地のなれずし

なれずしは、日本各地で郷土料理として受け継がれています。

なれずし系:
滋賀県：鮒寿司
和歌山県：サンマ、サバのなれずし
岐阜県：鮎のなれずし
福井県：へしこ、塩サバ
いずし系:
石川県、富山県：かぶら寿司
東北地方：イワナ、ウグイなど
秋田県：ハタハタ寿司
北海道：鮭のいずし

ふなずし史の再考

かつて、滋賀県の鮒寿司は古代の製法を伝えるものとされていましたが、近年ではこの説に対して再検証が進められています。研究者によっては、現在の鮒寿司の製法は元禄時代以降に改変されたものであり、卵を味わうために進化したものだと指摘されています。

また、室町時代に漬け込み期間が短縮されたという説についても、明確な史料がないことから、見直しが進められています。「ナマナレ」という言葉は、漬け込み期間を短くしたものを指すのではなく、漬け込み途中の運用方法の違いを表す言葉であるという見解もあります。

東アジアのなれずし

なれずしは、日本だけでなく、東南アジアや中国南部にも見られます。中国では「鮓（サ）」と呼ばれ、タイでは「プラ・ハー」や「プラー・ソム」といった名前で親しまれています。これらの地域では、スープや炒め物の具材として利用されることも多く、発酵を促すために麹や香辛料を加えるのが特徴です。また、朝鮮半島では、麦芽を使用して発酵を促進させ、トウガラシを加えるのが一般的です。

備考

なれずしは、魚に限らず、豚肉やネズミ肉など、多様な食材を用いる場合があります。

まとめ

なれずしは、古代から受け継がれてきた知恵と技術が詰まった発酵食品です。その歴史や製法、地域ごとの多様性を知ることで、日本の食文化の奥深さを改めて感じることができます。今後の研究によって、更なるなれずしの謎が解き明かされていくことでしょう。

もう一度検索