紅焼肉

紅焼肉（ホンシャオロウ）

紅焼肉は、中国を代表する家庭料理の一つであり、特に豚肉を主材料として用いた美味しい一品です。この料理の魅力は、完璧な調理法と見事な風味のバランスにあります。日本の角煮や沖縄のラフテーと似た特徴を持つことから、中国以外の料理でも愛されています。

調理法と基本の特徴

「紅焼」という言葉が示すように、この料理は、赤茶色になるまでじっくりと煮込む調理法によって作られます。主に使用されるのは醤油で、時には「醤油煮込み」として表現されることもあります。使用する豚肉は、皮付きのものが好まれ、噛んだときの歯ごたえと脂肪の具合が、その美味しさを決定づけます。

華やかな風味の紅焼肉は、評価基準として「酥而不烂（しなやかで崩れない）」、「肥而不腻（脂身があってもしつこくない）」が挙げられます。これは、歯切れが良く、しっかりとした食感を持ちながらも、脂っこさを感じさせない上品な料理に仕上げられていることを意味します。

地域ごとの特色

紅焼肉は中国全土で楽しむことができますが、地域ごとに特色が異なるため、各地で異なる楽しみ方があります。

• - 北方地方: ここでの紅焼肉は八角を効かせることが多く、塩味が強くて甘さはあまり感じられません。
• - 南方地方: 特に広東省では、腐乳や柱候醤を使って、風味に深みを与えることがあります。
• - 中南地方: 毛家紅焼肉が有名で、毛沢東が好んだという逸話が残っています。
• - 江南地方: この地域では、紹興酒を用いることで、独特の香りが加わります。

東坡肉との違い

紅焼肉と似ている料理に東坡肉がありますが、調理法には大きな違いがあります。東坡肉は肉を焼かず、直接煮込むスタイルで作られますが、紅焼肉は肉の表面を焼くことで余分な脂を落とし、密度を増した肉質を生み出す方法です。これにより、より豊かな味わいを持つ料理に仕上がります。

毛沢東風紅焼肉

特に著名なバリエーションとして「毛氏紅焼肉」や「毛家紅焼肉」があります。この料理が生まれた背景には、毛沢東が子供の頃に体験した醤油のトラウマがあります。彼の家族はかつて醤油を商っていましたが、あるとき醤油甕にウジ虫が湧いたことを見た彼は、それ以降醤油を受け付けなくなりました。このため、中南海での専任コック、程汝明は、醤油を使わずに砂糖を加熱して色合いを整える方法を考案しました。

興味深いことに、毛沢東は通常の紅焼肉にはトウガラシが用いられないところ、大量のトウガラシを加えた特別な紅焼肉を好んで食べました。このユニークなスタイルは、彼の独自性を示しています。

紅焼肉は、その地域や家庭ごとの工夫によって様々なバリエーションが楽しめる、深い歴史と文化を持つ料理です。

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