豆腐百珍

『豆腐百珍』

天明二年（一七八二年）五月、一冊の画期的な料理書が大坂で誕生しました。その名も『豆腐百珍』。醒狂道人何必醇と号する人物によって著されたこの書物は、豆腐を使った百種類の料理の調理法を詳しく紹介しています。驚くべきは、これが一般的な料理人ではなく、文人が趣味として筆を執ったものと伝えられている点です。出版を手がけたのは大坂の版元、春星堂藤原善七郎（藤屋善七）でした。著者の具体的な正体については現在も議論があり、大坂で活躍した篆刻家、曽谷学川ではないかという説も有力視されています。

特徴的な料理の分類

『豆腐百珍』が単なるレシピ集にとどまらないのは、紹介される百種の豆腐料理を独自の六段階に分類・評価している点にあります。この分類は、単なる技術だけでなく、料理の持つ趣や奥深さに対する著者の洞察が反映されています。

1. 尋常品：家庭で日常的に作られる、身近な豆腐料理が二十六品挙げられています。木の芽田楽や飛竜頭といった、当時としては一般的な品々が含まれます。
2. 通品：比較的簡単に作ることができ、広く知られている料理が十品。これらの料理については、あまりにも一般的であるためか、具体的な調理法の記述は省略され、品名のみがリストアップされています。やっこ豆腐や焼き豆腐などがこれに該当します。
3. 佳品：尋常品に比べて風味や見た目の美しさに優れるとされる料理が二十品。今出川豆腐やなじみ豆腐などが例として挙げられています。
4. 奇品：その名の通り、ひときわ変わった趣向を凝らした料理で、人々の意表を突くようなものが十九品。蜆もどきや玲瓏豆腐といった、ユニークな名前の料理が含まれます。
5. 妙品：奇品よりもさらに洗練され、形と味の両方が高い水準で実現された料理が十八品。阿漕豆腐や光悦豆腐などがこの範疇に入ります。
6. 絶品：最上位に位置づけられるのがこの段階。単に珍しかったり、盛り付けが華やかだったりすることに囚われず、ただひたすら豆腐本来の持ち味を極めることに重点を置いた七品が選ばれています。湯やっこや鞍馬豆腐といった、シンプルながらも奥深い味わいの料理がここに分類されています。

この六段階の評価システムは、読者に料理への興味を深めさせるとともに、単なる調理法の伝達を超えた、食文化に対する著者の豊かな見識を示しています。

広がった「百珍物」ブーム

『豆腐百珍』は、出版されるやいなや大きな反響を呼びました。その人気に応えるように、翌年には『豆腐百珍続篇』が出版され、さらに明治時代に入っても『豆腐百珍餘録』といった続編が登場しました。また、本書の成功は、当時の出版界に大きな影響を与えました。江戸や大坂では、大根、鯛、甘藷、卵など、他の様々な食材をテーマにした同様の「百珍物」と呼ばれる料理書が次々と企画・出版され、一大ブームを巻き起こしました。これは、『豆腐百珍』がいかに当時の人々に受け入れられ、食への関心を高めたかを示す出来事と言えるでしょう。

近代以降の展開

『豆腐百珍』は、後世にも引き継がれていきます。国立国会図書館には、明治二十二年（一八八九年）に大坂で発行された、近代仮名遣いを用いた「豆腐百珍」が所蔵されています。これは原本と同じく豆腐料理に番号を振って百品紹介するレイアウトですが、著者は淮南狂道人とされており、原本のような六段階の分類・評価システムは見られません。また、紹介される料理の内容にも原本との差異が多く確認されており、原本出版から約百年後に改めて豆腐百珍を紹介する意図があったのか、あるいは単に人気書の題名にあやかろうとしたものか、様々な推測がされています。

現代においても、『豆腐百珍』への関心は続いています。一九八八年には福田浩氏による現代語訳が出版され、さらに二〇二四年にも新たな現代語訳（中公文庫）が登場するなど、繰り返し読まれています。また、大手食品メーカーである相模屋食料が、和食にとどまらず中華やイタリアンの著名な料理人も交え、現代の食文化に合わせた「とうふ百珍2011」を公開するなど、その精神は形を変えて現代にも受け継がれています。

『豆腐百珍』は、江戸時代の料理書の枠を超え、当時の食文化、出版文化、そして人々の暮らしぶりを知る上で貴重な資料であり、現代にもその影響を与え続けている一冊と言えるでしょう。

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