赤肉

赤肉の概念と種類

赤肉（あかにく）は主に、赤や暖色系の色彩を持つ肉や果物の果肉を指します。食品における赤肉は、通常、赤身肉（あかみ）、あるいは赤身（あかみ）とも呼ばれ主に哺乳動物に由来する肉を意味します。栄養学的な用語では、赤肉は食肉の一種として、牛[[肉]]や豚肉などが含まれます。

食品としての赤肉

食肉としての赤肉は、筋肉組織が主成分で、脂肪分や筋が少ない特徴があります。このため、一般的に赤く見える肉の部分が「赤身肉」として広く認識されています。また、海洋哺乳類である鯨肉も赤肉に分類され、こちらも「赤身肉」として知られています。赤肉に分類される精肉には、ミオグロビンという成分が多く含まれており、これが赤色の主な原因です。これにより、肉は鮮やかな赤色を保つため、時にはビタミンC溶液を使って色を鮮やかに戻す手法が、鮮度偽装として悪用されることもあったとされています。

赤身魚の定義

魚肉においては、マグロやカツオ、アジなどの魚が赤身魚として分類されます。日本水産学会は1976年に、魚肉が100グラムあたり10mg以上のヘモグロビンまたはミオグロビンを含む場合、それを赤身魚と定義しました。興味深いことに、サケは赤い色をしていますが、これは主に甲殻類から摂取されるアスタキサンチンという栄養素によるため、サケは白身魚と見なされます。マグロの中では、トロ以外の脂肪分の少ない部分が一般的に赤身と認識されます。

果物における赤肉

果物の赤肉という表現は、果実の内側の色が赤色や橙[[色]]系であることを示します。例えば、スイカやドラゴンフルーツなど、これらの果物は赤肉果物として知られています。特定の果物種について、果肉の色が赤色や橙[[色]]であることを示すために、「赤肉梅」や「赤肉リンゴ」、「赤肉メロン」といった名称が使われます。英語では、赤色系の果物を「red fresh」、橙[[色]]のものを「orange fresh」と呼び分けます。これにより、果肉の色に基づく分類が容易になります。

まとめ

赤肉は動物由来の肉だけでなく、果物にも用いられる広範な用語です。食材としての持つ特性や栄養価を理解することは、私たちの食生活にとって重要です。赤肉に分類される食品を正しく知り、健康に配慮した食事選びに役立てましょう。

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