辛味大根

辛味大根（からみだいこん）

辛味大根は、アブラナ科のダイコンの品種で、別名「吹散大根（ふきちらしだいこん）」とも呼ばれています。京野菜の一つとして知られ、「京の伝統野菜」にも指定されています。また、一般的に小ぶりで辛味の強いダイコンの総称としても使われることがあります。

特徴

辛味大根は、葉も根も小かぶによく似た形状をしており、直径は4〜5cm、重さは30〜50g程度と小型です。葉柄の基部は紫色を帯びているのが特徴です。種まきは9月に行われ、収穫は11月上旬から12月中旬にかけて行われます。

根部は非常に強い辛味を持ち、肉質は緻密で水分が少ないため、おろして蕎麦の薬味にするとその風味を最大限に楽しめます。ワサビのようにさわやかな辛味臭があり、これは辛味成分である4-メチルチオ-3-ブテニルイソチオシアネートが他の大根の2倍以上含まれているためです。一方で、水分や還元糖の含有量は他の品種よりも少なめです。

歴史と栽培地域

辛味大根は、日本では元禄時代（17世紀後半）頃から京都の原谷高原で栽培が始まったとされています。江戸時代には香辛野菜として広く利用されていました。原谷が原産地であるという説もあり、元禄から宝永年間（17世紀末から18世紀初頭）にかけて、現在の京都市北区鷹峯で栽培が始まったとも言われています。

しかし、近代以降は需要の減少とともに生産量が減少し、昭和初期には10戸ほどだった栽培農家は、1980年代にはわずか1戸にまで減少しました。近年では、京都市が特産そ菜保存圃を設置し、鷹峯の農家に栽培を委託することで、その伝統を守り続けています。現在では、7戸の農家が辛味大根の栽培を行っています。

辛味大根の利用

辛味大根はその強い辛味を活かし、主に薬味として利用されます。特に蕎麦との相性が抜群で、おろしたての辛味大根は蕎麦の風味を一層引き立てます。また、その他の料理のアクセントとして、少量加えることで独特の風味を楽しむことができます。

参考文献

河村フジ子、松本睦子、金和子、小林彰夫「おろし辛味大根の辛味特性について」『日本家政学会誌』第40巻第12号、日本家政学会、1989年、1051-1056頁、doi:10.11428/jhej1987.40.1051。
金和子、小林彰夫、河村フジ子、松本睦子「辛味大根の辛味臭成分について」『日本家政学会誌』第40巻第7号、日本家政学会、1989年、603-608頁、doi:10.11428/jhej1987.40.603。

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