酢豚

酢豚とは

酢豚は、下味をつけた豚肉を揚げ、甘酢あんを絡めた中華料理です。日本では中華料理店で定番メニューとなっており、家庭料理としても親しまれています。また、レトルト食品や弁当のメニューにも採用され、手軽に楽しめる料理として人気があります。

名称について

「酢豚」という名称は日本で生まれました。中国では広東料理の「古老肉（クーローヨー）」や江蘇料理（上海料理）の「糖醋排骨（タンツーパイクー）」が該当します。日本では1950年代には既に「酢豚」という名称が使われており、広く認知されていたことがわかります。長崎県や九州の一部地域では「スーパイコ（酢排骨）」と呼ばれることもあります。

酢豚の作り方

一般的な酢豚は、水溶き片栗粉に米酢、ケチャップ、醤油などを加えて甘酢あんを作ります。揚げた豚肉と素揚げした野菜（筍、玉ねぎ、ピーマン、人参など）を甘酢あんで炒め合わせれば完成です。椎茸やじゃがいも、きくらげ、蓮根なども具材として使われることがあります。

中国における酢豚のルーツ

糖醋排骨（タンツーパイクー）：豚のスペアリブを甘酢で味付けした料理で、浙江省や江蘇省が発祥と言われています。日本の酢豚よりも甘みが強いのが特徴です。骨なしの豚肉を使う場合は「糖醋肉塊（タンツーロウカイ）」と呼ばれます。
古老肉（グーラオロウ）：広東省発祥の料理で、別名「咕咾肉」や「咕噜肉」とも表記されます。欧米人に人気の「糖醋排骨」を基に、清の時代にパイナップル入りに改良されたものが原型とされています。このパイナップル入りの「菠蘿古老肉（ポーローグーラオロウ）」は、当時高級食材であったパイナップルを使用することで、欧米人向けの高級料理として提供されました。豚肉とパイナップルの組み合わせは、甘酸っぱい味わいに加え、パイナップルに含まれるブロメラインという酵素が肉を柔らかくする効果も期待されています。

日本における酢豚

日本に伝わった酢豚は、広東料理の「古老肉」と上海料理の「糖醋肉」がベースになっていますが、特にパイナップル入りは「古老肉」の影響が強いです。しかし、日本では「食事に果物が入っている」ということに抵抗があったため、パイナップル抜きの酢豚が一般的となりました。こうして、広東の酢豚をベースにした日本独自の酢豚が誕生しました。

世界の酢豚

スウィート・アンド・サワー・ポーク：英語圏では酢豚を「Sweet and Sour Pork」と呼びます。具材は肉のみ、着色料で赤くすることが多いです。アメリカやカナダでは、市販の「Sweet and Sour Sauce」が手軽に入手でき、素揚げした豚肉にかけるスタイルが一般的です。
タンスユク：韓国のタンスユク（탕수육）は、韓国風酢豚とも呼ばれます。日本の酢豚に比べ、酸味が控えめなのが特徴です。名称は中国の「糖醋肉」から変化したものです。

酢豚のパイナップル問題

酢豚にパイナップルを入れるかどうかは、日本でしばしば議論の的になります。パイナップルを入れることで酸味と甘みのバランスが良くなり、肉も柔らかくなるという利点がありますが、食感が苦手な人もいます。この好き嫌いが分かれる点が、酢豚の話題性を高める要因の一つかもしれません。

関連情報

* 糖醋里脊：酢豚の一種とされることもあるヒレ肉の甘酢あんかけ。

参考情報：外部リンク

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