片栗粉

片栗粉とは

片栗粉は、元々はユリ科の植物であるカタクリの地下茎から採取されたデンプンを粉末にしたものです。しかし、現在では市場に出回っているほとんどの片栗粉は、ジャガイモ（馬鈴薯）から作られた馬鈴薯デンプンです。主に料理の際に衣として使われたり、和菓子などの材料として使われています。

歴史

かつては、日本各地の原野に自生するカタクリの根茎から片栗粉が作られていました。江戸時代には、播磨国や越前国など複数の地域で生産され、特に大和国の宇陀では名産品として幕府に献上されるほどでした。しかし、カタクリの自生数が減少し、明治時代以降に北海道でジャガイモの栽培が盛んになると、原料はジャガイモに切り替わりました。しかし、名称はそのまま「片栗粉」として使われ続けています。

料理での利用

片栗粉は、揚げ物の衣や麺類、中華料理の餡かけなど、幅広い料理に使われます。

揚げ物

竜田揚げや唐揚げなどの揚げ物の衣として使われます。片栗粉で揚げると、小麦粉の衣とは異なり、カリッとした食感になり、時間が経ってもべたつきにくいのが特徴です。揚げたものをさらに煮て、酢豚やじぶ煮などにすることもあります。

麺類

片栗粉を使って作られた麺は、片栗粉麺、またはデンプンうどんと呼ばれます。北海道の農村地帯では、ジャガイモデンプンを使った「でんぷんうどん」が郷土料理として親しまれています。白く透き通った麺で、強いコシが特徴です。留寿都村や倶知安町などでは、ご当地のジャガイモを使ったうどんが製造・販売されています。

その他

炒り卵: 片栗粉を少量加えることで、ふんわりとした食感に仕上がります。
いももち: 加熱して皮をむいたジャガイモに片栗粉を加えて練り、焼いたものです。
でんぷんかき: 片栗粉を水で溶き、熱湯を注いで糊化させたお菓子です。砂糖などで味付けをして食べます。冷めると液状に戻るのが特徴です。
水溶き片栗粉: 八宝菜、かに玉、酢豚、麻婆豆腐など、多くの中華料理でとろみをつけるために使用します。片栗粉は加熱すると糊化するため、水で溶いてから使用します。水と片栗粉の割合は1:1が基本で、加熱が不十分だとダマになりますが、しっかりと加熱することでなめらかなとろみがつきます。

飲料

片栗粉でとろみをつけた飲料は、病気などで嚥下が困難な人でも飲みやすくなります。小林一茶の『父の終焉日記』には、片栗粉を熱湯で溶いて、病床の父親に勧めたことが記されています。

その他の利用法

音響効果: 雪の上を歩く音を表現するために、片栗粉をギュッと押した時の音が使われることがあります。
その他: 水を加えて加熱・整形したものが自作オナホールとして使用されることがあります。

関連事項

デンプン: 片栗粉の主成分です。
わらび粉・葛粉: かつてはワラビやクズから作られていましたが、現在ではジャガイモから作られることが多く、片栗粉と共通点があります。
コーンスターチ: トウモロコシから作られたデンプンです。
浮き粉: 小麦粉から作られたデンプンの一種です。
* ダイラタンシー: 水と片栗粉を混ぜると、特定の比率で独特の粘性を示す現象です。

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