鉄火巻

鉄火巻とは

鉄火巻は、マグロの赤身を主な具材とし、酢飯と海苔で巻いた細巻き寿司の一種です。一般的には、マグロの赤身におろしワサビを添えたものを芯として使用しますが、中トロや大トロを用いることもあります。江戸前寿司の代表的な細巻き寿司であり、干瓢巻きやかっぱ巻きと並び、広く知られています。

長崎県では、マグロの需要が少ないため、ブリ、カンパチ、ヒラマサといった白身魚を芯にした「白い鉄火巻」も存在します。これは、地域によって鉄火巻のバリエーションがあることを示しています。

鉄火巻は、海苔で巻かれているため、箸を使わずに手で食べることができ、手も汚れません。通常、ワサビも一緒に巻き込まれており、醤油をつけて食べるのが一般的です。

歴史

巻き寿司の起源は江戸時代中期に遡ります。1750年から1776年頃に上方（関西）で誕生したと考えられており、当初は太巻き寿司が主流でした。しかし、江戸では細巻き寿司が好まれ、海苔巻きといえば干瓢の細巻き寿司が一般的でした。

1850年（嘉永3年）に発行された『皇都午睡』には、「鉄火（花）鮓」という記述がありますが、これは芝海老のおぼろを使用したものでした。大阪寿司の生き字引であった阿部直吉氏も、「小巻はおぼろとワサビを入れて巻き、ササ巻きまたは鉄火と呼んでいた」と証言しています。

マグロを具材とする鉄火巻は、江戸時代末期から明治時代初めに、東京の寿司屋で創作されたとされています。当初はマグロの端材を利用していたとされ、海苔の香りとマグロの旨味が組み合わさり、握り寿司とは異なる味わいが江戸っ子に好まれ、全国へと広まりました。

冷蔵設備が整っていなかった時代には、マグロをヅケにして巻いていましたが、保存・冷凍技術の発展に伴い、赤身がそのまま使われるようになり、現在では大トロや中トロを用いた鉄火巻も人気です。

鉄火巻の登場は、巻き寿司の見た目の美しさにも注目が集まるきっかけとなり、さまざまな海苔巻きが考案されることにつながりました。

語源

「鉄火」という名前の由来には、いくつかの説があります。

熱した鉄に由来する説: マグロの赤身の色や、巻いた姿が熱した鉄の断面に似ていることから「鉄火」と呼ばれるようになったという説。ワサビの辛さも表現しているとされることもあります。
やくざ者に由来する説: 『皇都午睡』に記載されている芝海老のおぼろを使用した「鉄花鮓」が、身を崩したやくざ者になぞらえて名付けられたという説。細かく切ったマグロを使用した鉄火巻も、この洒落を踏襲したとする説があります。
賭場に由来する説: 博打を打ちながらでも食べやすいように考案されたとする説。この説はサンドイッチの由来にも似ており、賭博好きが同じような発想をすることは珍しくないという見方もあります。
その他の説: マグロを巻いた姿を鉄砲筒から発射される火に見立てたとする説や、ワサビの効いた辛さと後味の良さを、侠気あふれる気質にかけたとする説もあります。

調理法

具材（芯）

マグロのサクを、海苔の長さに合わせて棒状に切り分けた「鉄芯」を使用します。赤身を使用することが多いですが、大トロや中トロを用いることもあります。ワサビも一緒に巻き込むことで、マグロの脂気を和らげる効果があります。

巻き方

1. 長辺を半分に切った海苔を巻き簾の上に置き、酢飯を広げます。
2. 酢飯の中央部にワサビを塗り、マグロを載せます。
3. 具材を指で押さえながら巻き簾を巻き、四角形またはトンネル形に成形します。
4. 巻き終わったら、半分に切り、さらに三等分して六つに切り分けます。

派生

ネギトロ巻き

マグロの中落ちなどを利用した鉄火巻は、「ネギトロ巻き」と呼ばれます。

鉄火丼

寿司飯の上にマグロを乗せた丼物を「鉄火丼」と呼びます。鉄火巻と同様に、江戸時代末期から明治時代初めに考案されたとされ、鉄火巻が広まったことで「マグロ＝鉄火」というイメージが定着したとも言われています。

白い鉄火巻

長崎県では、ブリやカンパチなどの白身魚を使った巻き寿司が「鉄火巻」または「長崎鉄火」として親しまれています。

鉄火巻は、その歴史や由来、地域ごとのバリエーションなど、さまざまな側面から楽しめる寿司です。手軽に食べられるだけでなく、その背景にある文化や食へのこだわりを感じることができます。

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