食味検査

食味検査（しょくみけんさ）

食味検査とは、主に日本において、米の味や食感といった「食味」を評価するために行われる検査です。食味試験（しょくみしけん）とも称されます。

この検査は、大きく分けて二つの方法によって実施されます。

官能検査

官能検査は、経験を積んだ専門の試験官が、実際に炊いた米を試食し、その際に得られる感覚的な情報に基づいて評価を行う手法です。味や香り、見た目、そして口に入れたときの粘りや硬さといった食感などを総合的に判断します。この評価法については、さらに詳細な食味官能試験の項目で解説されるのが一般的です。

理学的検査（分析検査）

理学的検査は、機械を用いて米の成分含有量を測定し、その数値データに基づいて食味を判定する客観的な評価法です。この目的で用いられる測定機器は一般に「食味計」と呼ばれ、近赤外線分析機などが代表的です。測定によって得られた各成分の数値は「食味値」としてまとめられ、総合的な評価が下されます。

評価の方法としては、例えば食味値を100点満点で算出し、標準的な米の食味を60点から65点程度に設定し、それとの比較で評価することがあります。この場合、標準値よりも高い点数を示した米が、より美味しいと評価されることになります。

分析検査で測定される主な成分項目は以下の通りです。

アミロース：米の粘り気に深く関わる成分です。アミロースの含有量が低いほど、米は粘りが強くなります。
タンパク質：米の硬さや粘りなど、食味全般に影響を与えます。栽培過程における窒素肥料の施肥量とも関連が深い成分です。
水分：米の食味を決定づける上で極めて重要な要素です。適切な水分量が維持されていることが、美味しい米のためには不可欠です。
脂肪酸化度：米の古さや保存状態を示す指標となります。時間の経過とともに米の脂肪は酸化が進み、数値が高くなります。脂肪酸化度が高い米は、風味が劣化している傾向があります。

なお、この理学的検査における分析項目には、うま味成分として知られるアミノ酸の含有量などは通常含まれていません。

これらの検査手法は、米の品質を客観的・主観的に評価し、消費者への情報提供や流通の基準、品種改良などに役立てられています。関連する取り組みとしては、国内外の米が集まる「米・食味分析鑑定コンクール：国際大会」や、（一財）日本穀物検定協会が発表する「米の食味ランキング」などが挙げられます。

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