ごまだしについて
ごまだしは、
大分県佐伯市で生まれた独特な
調味料で、焼いたエソ類の魚の身とすり潰した胡麻、
醤油などを調和させて作ります。この
調味料は、特に「ごまだしうどん」として食べられ、地域の
郷土料理百選にも選ばれています。
代表的な食べ方
最も一般的な食べ方は、茹でたうどんにごまだしを載せ、熱湯をかけるというものです。この際には、ごまだし、湯、うどんをよく混ぜてから食べるのがコツです。実は、うどんだけでなく、そうめんや他の種類の麺、さらにはごはんにかけるなどの多彩な使い方も可能です。また、
豆腐や茹でた野菜と混ぜて、一品料理として楽しむこともできます。ゴマには
酸化防止の効果があるため、長期間保存することができ、
夏場は約1週間、
冬場は約1ヶ月保存できます。
ごまだしは元々家庭で手作りされる
調味料であるため、各家庭でその味わいは異なります。そのため、うどんのだしとして使う際には、各自の好みでごまだしや湯の量を調整し、薄味や濃味といった差異が生まれます。佐伯の地元では、うどんと組み合わせることが最も一般的なスタイルですが、食堂や居酒屋では様々なレシピやスタイルで「ごまだしうどん」が提供されています。
佐伯市は
豊後水道に面し、
四国と古くからの交流があります。現在でも
高知県宿毛市との間で
フェリーが運航されていますが、讃岐うどんの影響はそれほど受けていません。ごまだしうどんは、この土地特有の料理であり、元々は家庭料理であるため、うどん専門店は少なく、主に食堂や居酒屋で楽しむことになります。
歴史と由来
ごまだしの起源については明確な記録がありませんが、豊富な水産物を活かすために、漁師の家庭で作られるようになったと考えられています。特に、エソという魚が豊富に捕れる地域性と、保存性に優れた
調味料であったため、家族間で重宝されていました。しかし近年は、魚の保存技術が向上したことや、エソが手に入りにくくなったことから、家庭で作られることは減少しています。今では、アジやサバなどの別の魚で作られることが多くなりました。
作り方
ごまだしの主な材料には、エソ類(ワニエソ、トカゲエソなど)、焼きたての魚、そしてすり潰した胡麻と
醤油があります。魚は頭や内臓を取り除き、理想的には炭火でじっくり焼き上げます。焼き上がった魚の身は骨と皮を取り除き、その後、胡麻や
醤油とともに混ぜ合わせます。
調味料には、味醂や
砂糖、日本酒を加えることも多く、これによって出来上がりの風味や色合いが変化します。
代表的なごまだしを提供する店
- - 鮮魚店かわべ: 人気の漫画『美味しんぼ』に登場し、テレビ番組でも紹介されています。
- - 味愉嬉(みゆき)食堂: ごまだしを使用したメニューが多く、テレビでもその活用法が取り上げられました。
- - 味の店 ゆうちゃん: 佐伯市内の居酒屋で、ユニークなごまだしうどんが評判です。
ごまだしを使ったアレンジ
ごまだしは多様な料理にアレンジが可能で、特にごまだしペペロンチーノやごまだし納豆などが人気となっています。さらに、歌や詩にもなっているようで、地域の文化にも根付いた食材と言えるでしょう。
このように、
大分県佐伯市の「ごまだし」は、地域の家族や文化を反映した料理として、多くの人々に愛されてきました。