ごまだし

ごまだしについて

ごまだしは、大分県佐伯市で生まれた独特な調味料で、焼いたエソ類の魚の身とすり潰した胡麻、醤油などを調和させて作ります。この調味料は、特に「ごまだしうどん」として食べられ、地域の郷土料理百選にも選ばれています。

代表的な食べ方

最も一般的な食べ方は、茹でたうどんにごまだしを載せ、熱湯をかけるというものです。この際には、ごまだし、湯、うどんをよく混ぜてから食べるのがコツです。実は、うどんだけでなく、そうめんや他の種類の麺、さらにはごはんにかけるなどの多彩な使い方も可能です。また、豆腐や茹でた野菜と混ぜて、一品料理として楽しむこともできます。ゴマには酸化防止の効果があるため、長期間保存することができ、夏場は約1週間、冬場は約1ヶ月保存できます。

ごまだしは元々家庭で手作りされる調味料であるため、各家庭でその味わいは異なります。そのため、うどんのだしとして使う際には、各自の好みでごまだしや湯の量を調整し、薄味や濃味といった差異が生まれます。佐伯の地元では、うどんと組み合わせることが最も一般的なスタイルですが、食堂や居酒屋では様々なレシピやスタイルで「ごまだしうどん」が提供されています。

佐伯市と漁業

佐伯市は豊後水道に面し、四国と古くからの交流があります。現在でも高知県宿毛市との間でフェリーが運航されていますが、讃岐うどんの影響はそれほど受けていません。ごまだしうどんは、この土地特有の料理であり、元々は家庭料理であるため、うどん専門店は少なく、主に食堂や居酒屋で楽しむことになります。

歴史と由来

ごまだしの起源については明確な記録がありませんが、豊富な水産物を活かすために、漁師の家庭で作られるようになったと考えられています。特に、エソという魚が豊富に捕れる地域性と、保存性に優れた調味料であったため、家族間で重宝されていました。しかし近年は、魚の保存技術が向上したことや、エソが手に入りにくくなったことから、家庭で作られることは減少しています。今では、アジやサバなどの別の魚で作られることが多くなりました。

作り方

ごまだしの主な材料には、エソ類（ワニエソ、トカゲエソなど）、焼きたての魚、そしてすり潰した胡麻と醤油があります。魚は頭や内臓を取り除き、理想的には炭火でじっくり焼き上げます。焼き上がった魚の身は骨と皮を取り除き、その後、胡麻や醤油とともに混ぜ合わせます。調味料には、味醂や砂糖、日本酒を加えることも多く、これによって出来上がりの風味や色合いが変化します。

代表的なごまだしを提供する店

• - 鮮魚店かわべ: 人気の漫画『美味しんぼ』に登場し、テレビ番組でも紹介されています。
• - 味愉嬉（みゆき）食堂: ごまだしを使用したメニューが多く、テレビでもその活用法が取り上げられました。
• - 味の店 ゆうちゃん: 佐伯市内の居酒屋で、ユニークなごまだしうどんが評判です。

ごまだしを使ったアレンジ

ごまだしは多様な料理にアレンジが可能で、特にごまだしペペロンチーノやごまだし納豆などが人気となっています。さらに、歌や詩にもなっているようで、地域の文化にも根付いた食材と言えるでしょう。

このように、大分県佐伯市の「ごまだし」は、地域の家族や文化を反映した料理として、多くの人々に愛されてきました。

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