もつ煮

もつ煮とは

もつ煮は、牛、豚、鶏、馬といった様々な鳥獣の内臓を煮込んだ日本各地で見られる料理の総称です。もつ煮込み、もつ煮込、煮込み、ホルモン煮など様々な呼称があります。地域や家庭によって味付けや材料が異なり、多様なバリエーションが存在することが特徴です。

もつ煮の概要

一般的には、下茹でした豚や牛の小腸を、生姜とともに臭みが取れるまでさらに茹でます。その後、大根、人参、牛蒡などの根菜や、こんにゃく、豆腐などを加えて、醤油や味噌で味付けします。盛り付けの際には、粗みじん切りの長ネギを添えるのが一般的です。しかし、材料や味付けは地域や季節によって様々です。

日本各地のもつ煮

北海道

北海道中部の赤平炭鉱では、鉱夫の間で馬の内臓肉を使った「ナンコウ鍋」が食べられていました。これは馬肉を煮込んだ料理で、歌志内市など北海道各地の郷土料理として残っています。

中部地方

中部地方では、豚の内臓を八丁味噌で煮込んだ「土手煮」が主流です。関東のもつ煮込みに比べて味が濃く、甘辛いのが特徴です。具材としてゆで卵が加わることもあります。長野県には馬の腸を使った「おたぐり」、山梨県には「甲府鳥もつ煮」があります。

関西地方

関西地方では、北極星という洋食店が「北ホルモン」という名称を商標登録しており、小腸や大腸をコテッチャン、テッチャンと呼んで焼いて食べるのが一般的です。

九州地方

九州地方では、もつ煮よりも博多を中心としたもつ鍋が一般的です。ニンニクをスライスした醤油ベースのスープに、キャベツやニラなどの具材を入れて煮込みます。

沖縄

沖縄では、琉球王朝時代から豚を余すことなく食べる食文化があり、伝統料理として中身汁があります。豚の小腸、大腸、胃を丁寧に洗浄し、長時間煮込んだものと、こんにゃくやシイタケを具材にして煮込んだ吸い物です。山羊汁や牛汁も伝統食として知られています。

もつ煮の歴史

味噌が味噌煮に使われるようになったのは鎌倉時代からで、室町時代から飲まれるようになった味噌汁よりも古い歴史を持ちます。江戸時代の肉鍋にはネギが使われていましたが、大根を使うようになったのは明治以降です。

明治時代には、屋台で煮込みが売られており、労働者の滋養食として親しまれていました。当時の煮込みは、屠牛場の臓腑や肝、膀胱などを細かく切って、醤油と味噌を混ぜた汁で煮込んだもので、串に刺して提供されていました。

永井荷風の『断腸亭日乗』にも、深川門前仲町の屋台で煮込みが売られていたことが記されています。材料は牛や豚の臓物を味噌で煮たもので、当時のもつ煮の様子が伺えます。

近代のもつ煮

現代では、学食や定食屋、居酒屋などで、安価で栄養価の高いメニューとして「もつ煮」が提供されています。モツ以外の材料や味付けも多岐にわたっており、様々なバリエーションが楽しめます。東京の下町にもつ煮を提供する酒場が多い理由として、朝鮮半島出身者が多く住んでいたことが影響しているという説があります。

日本国外の類似料理

もつ煮に似た料理は、世界各地の大衆料理や郷土料理として存在します。イタリアの「トリッパ」、フランスの「トリップ」、スペインの「カジョス」、ポルトガルの「トリパス」などがその例です。これらの料理は、内臓独特の臭みを抑えるために、ワインやトマト、ニンニクなどで煮込まれることが多いです。

アメリカ合衆国では、アフリカ系アメリカ人の伝統料理として、豚や牛の内臓を煮込んだチタリングスが食べられています。中国では、牛の内臓を煮込んだ牛雑が、香港などの屋台で販売されています。内モンゴルでは、羊の内臓を煮込んだ羊雑碎という料理があります。

このように、もつ煮は日本だけでなく、世界中で愛されている料理なのです。

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