柿の葉寿司

柿の葉寿司：地域によって異なる伝統の味

柿の葉寿司は、奈良県と和歌山県、石川県加賀地方、鳥取県智頭地方で古くから伝わる郷土料理です。地域によって材料や作り方、形状が異なり、それぞれに特徴があります。一口大の酢飯に魚介類などを合わせ、柿の葉で包んで作られる寿司ですが、その歴史や製法、味わいは地域ごとに多様な展開を見せています。

奈良県・和歌山県：漁師発祥の伝統の味

奈良県と和歌山県で食べられている柿の葉寿司は、一口大の酢飯に鯖や鮭などの切り身を合わせ、柿の葉で包んで押し固めたものです。地域によっては、昆布で巻いた後に柿の葉で包む場合もあります。柿の葉は、食べる前に取り除きます。

紀の川の上流地域で江戸時代に生まれたとされ、紀州藩の漁師が塩漬けにした鯖を大和国へ運ぶ際に、塩気を和らげるために考案されたという説があります。当初は、なれ寿司のような食べ方だったものが、醸造酢が普及した江戸中期以降、現在の酢飯を使った調理法に変化していきました。祭りや慶事には欠かせないご馳走として珍重され、特に五條、吉野、大峯地方では郷土料理として広く親しまれています。

柿の葉は、殺菌効果があり、保存に適しているため、古くから保存技術として活用されてきました。柿の葉の香りも寿司に移り、風味を高める効果もあります。やわらかくしたり、殺菌効果を高めるために、塩漬けにすることもあります。渋柿、特に刀根早生が適していると言われています。ネタは、古くは鯖のみでしたが、明治時代に鮭を使った柿の葉寿司が登場し、現在では鯖と鮭が定番となっています。その他、鯛、穴子、蛸、サヨリ、エビ、椎茸、大根など、バリエーション豊かな柿の葉寿司も提供されています。


奈良県と和歌山県では、JR線や近鉄線の主要駅で販売されているほか、近鉄特急の車内販売でも販売されていました。奈良県では五条・吉野地域で栽培された柿の葉が多く使われ、「奈良のうまいもの」にも選ばれています。県内各地で柿の葉寿司の店が見られ、土産物、贈答品、家庭用として広く普及しています。吉野町や桜井市、下市町、川上村などには、個人商店や柿の葉寿司を提供する料理店が多数あります。川上村では、酢を使わずに昔ながらの塩締めしたサバを使った柿の葉寿司が主流で、初期のスタイルに近いと言えます。和歌山県でも、和歌山県推薦優良土産品に指定されており、伊都郡を中心とした紀北地域に多くの店舗があります。

石川県加賀地方：祭りで彩られる寿司

石川県加賀地方の柿の葉寿司は、広げた柿の葉の上に、鯖、鮭、小鯛、鰤（一部地域では鯨の皮）などのネタ、寿司飯の順に載せ、表面に桜海老や青藻などを散らして、桶に入れて重しを乗せ、1～数日置いてから食べます。柿の葉は通常、食べません。家庭では、夏や秋の祭りの時期に作られることが多いようです。

鳥取県智頭地方：山椒の香りがアクセント

鳥取県智頭地方にも、柿の葉寿司があります。広げた柿の葉の上にご飯を乗せ、酢で締めた鱒を具材とし、山椒をアクセントに効かせた寿司です。智頭地方は古くからの柿の産地で、古くから作られてきた郷土料理でしたが、作る家庭が減少したため、1987年に地元農家らによって那岐特産品開発研究会が発足し、物産店などで一般販売されるようになりました。「県民が選ぶとっとり旨いもん100」にも選定されています。

まとめ

柿の葉寿司は、地域によって材料や作り方、形状が異なる多様な郷土料理です。それぞれの地域で大切に受け継がれてきた伝統と工夫が凝縮された、魅力的な料理と言えるでしょう。

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