筋子

筋子とは

筋子とは、サケ科の魚から取り出した卵巣を、卵膜で包まれた状態のまま塩蔵したものです。イクラは筋子をばらしたものを指します。

概要

筋子はサケやマスなどの卵巣を塩漬けにしたもので、イクラは成熟した卵巣から卵をばらしたもの、筋子は未成熟な卵巣をそのまま加工したものを指します。サケから取り出した未加工のものは「生筋子」と呼ばれることもあります。地域によっては、未加工品を「腹子（はらこ）」、塩漬けにして脱水加工したものを「筋子」と呼ぶ場合もあります。

歴史は古く、延喜式にはサケの加工品として「内子鮭（こごもりのさけ）」、つまり筋子を持ったサケの記述が見られます。

一般的には塩漬けで食べられますが、醤油漬けや粕漬けなども存在します。いずれも生食が基本で、加熱調理されることはほとんどありません。

製法

筋子の製法は、主に以下の工程に分かれます。

1. 洗浄・血抜き
2％程度の塩水で丁寧に洗浄し、指先で優しく押して血抜きを行います。この工程で、生臭さを取り除きます。
2. 漬け込み
卵の重量の約2倍量の飽和塩水に漬け込み、さらに卵の重量の5%の食塩を加えて過飽和状態にします。これにより、塩分が均一に浸透し、保存性を高めます。漬け込み時間は30分程度です。
3. 熟成
飽和塩水で濡らして固く絞ったサラシ、さらにラップで包んでから重しをします。冷蔵庫で5～7日間程度熟成させることで、味がまろやかになります。

保存方法

冷蔵保存が基本です。塩分濃度が高いので比較的日持ちしますが、風味を損なわないためには、早めに食べるのがおすすめです。
長期保存する場合は、冷凍保存も可能です。小分けにしてラップで包み、冷凍用の保存袋に入れて保存します。解凍する際は、冷蔵庫で自然解凍してください。

関連項目

魚卵
卵巣
白子
* イクラ

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