粕漬け

粕漬け

粕漬けは、酒粕またはみりん粕に食材を漬け込む製法、およびその手法で作られた日本の伝統的な漬物です。

概要

粕漬けに使用される食材は多岐にわたり、野菜、果実、魚介類、食肉、さらには加工食品まで、様々なものが用いられます。日本各地で製造されており、日本の漬物の中でもポピュラーな漬け方の一つです。過去には、漬物日本一を決めるイベントで第1位に選ばれたこともあります。

歴史は古く、『延喜式』には野菜を材料とした糟漬けの記述があり、日本古来から存在していたことがわかります。また、平城京で出土した木簡には「加須津毛」(かすづけ)という記述が確認されており、当時から粕漬けが食されていたと考えられます。

製法

酒粕に漬けたものは比較的あっさりとした味わいに仕上がります。一方、みりん粕に漬けたものは濃厚な甘味が特徴で、さらに甘みを加えたい場合は砂糖を加えることもあります。酒粕は、圧搾が不十分で水分を多く含んだものが良いとされ、乾燥したものは酒分が少ないため味が劣ると言われます。ただし、アルコールに弱い方には、あえて乾燥したものを使用する方が適しています。

漬け込みの際には、まず酒粕に塩、砂糖、酒などを加えて緩め、容器に固く詰め込みます。蓋をして密閉し、冷暗所に置いて熟成させます。食材をそのまま漬けると、水分が出て腐敗する可能性があるため、事前に塩漬けしたり、少量の塩を振ってしばらく置いたり、あるいは陰干ししたりするなどの下処理を行います。水分が多い食材を漬ける場合は、容器の底にぬかと塩を混ぜたものを敷き、その上に穴の開いた中蓋を置いて水分が下に落ちるように工夫します。食材同士が触れ合わないように、また容器にも触れないように、酒粕を隙間なく詰めてしっかりと漬け込みます。漬け込み期間は数日から数ヶ月と、食材や好みに応じて調整されます。

種類

野菜の粕漬けは、香の物として親しまれています。わさびを加えて風味を増したわさび漬けも、粕漬けの一種です（奈良漬けなど）。魚介類を漬ける場合は、内臓を取り除き、塩で下処理をすることがあります。大型の魚は、丸ごとではなく切り身にしてから漬け込むのが一般的です。食肉は、味が染み込みやすいように包丁で切り込みを入れてから漬けます。

地域色豊かな粕漬け

日本各地で、地元の食材を使った様々な粕漬けが製造・販売されています。例えば、佐渡では河豚の卵巣を糠漬けにした「ふぐの子の粕漬け」という珍しい料理があります。

関連項目

* 松浦漬 - クジラの軟骨の粕漬け。

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