マス

マスとは

マス（鱒、鮅）は、サケ目サケ科に属する魚の総称で、特に日本では「マス」という名称が使われます。一般的に、サケ類（シロザケ、ベニザケ、キングサーモンなど）を除くサケ科の魚を指して、この呼び名が広がっています。このように、マスやトラウトという言葉は、特に陸封型や降海前の段階の魚に用いられることが多いです。

分類と生態

マス類には、タイヘイヨウサケ属やタイセイヨウサケ属、イワナ属、コクチマス属、イトウ属など、さまざまな属が存在します。これらの種は一般的に「鱒」として知られていますが、古い文献では「鮅」という表現も見られます。

サケとマスの境界は曖昧であり、国や地域によって分類が異なります。たとえば、英語圏ではキングサーモンをサケと呼ぶことが一般的ですが、日本ではこれをマスノスケとして区分することもあります。また、サクラマスやサツキマス、ニジマスなどもマスに分類されます。英語では、サケは「Salmon」、マスは「Trout」と呼ばれ、淡水産の魚が「trout」とされ、海産のものは「salmon trout」と区別されています。ただし、シートラウトのように例外も存在します。

北半球の高緯度地域に自然に分布しており、主に水温が20℃以下の河川や池沼で産卵を行います。稚魚の一部は海に降海して生活するという生活様式を持ちます。また、南半球ではオーストラリアやニュージーランド、チリなどで放流によって分布が広がっています。これらの種は大変重要な食用魚であり、毒性がなく、特有の旨味があるため、さまざまな料理に利用されています。

食材としての利用

マスは多彩な料理方法に適しており、特に焼き物としての調理が人気です。たとえば、塩焼きやムニエル、ポワレ、バター焼き、ホイル焼きなど、多くの料理スタイルで楽しむことができます。これらの料理は、シンプルな調理法ながらも、マスの旨味を引き出すことができるのが特徴です。

主なマスの種類

• - タイセイヨウサケ属 (Salmo): ブラウントラウト (Salmo trutta)やタイガートラウト (Salmo trutta x Salvelinus fontinalis) などが含まれます。
• - タイヘイヨウサケ属 (Oncorhynchus): カラフトマス (O. gorbuscha)、サクラマス (O. masou masou)、サツキマス (O. masou ishikawae) などが存在します。
• - シロマス属 (Coregonus): シロマス (C. clupeaformis) やエニセイシロマス (C. autumnalis) などは、この属に属します。
• - イワナ属 (Salvelinus): イワナ (S. leucomaenis) やオショロコマ (S. malma) などが該当します。
• - イトウ属 (Hucho): イトウ (H. perryi) やタイメン (H. taimen) などが含まれます。

サケ・マス分類の混乱

日本では、サケとマスの分類が長い間明確でなかったため、淡水産はマス、海産はサケといった単純な区分が行われていました。しかし、遺伝学が進展する中で、さまざまな魚種がこれまでの定義を超えて新たな分類に再考されています。特にニジマスについては、専門家の間で意見が分かれており、どこでマスとサケの境界を引くかが問題視されています。これにより、サケ・マスの分類は現在もなお混乱を呈しています。

まとめ

マスは多様な種類の魚を指す広義の言葉であり、その生態や利用法は地域によって異なります。特に料理においては、その豊かな味わいと調理の多様性から、世界中で愛されています。

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