角煮

角煮とは

角煮は、角切りにした食材を調味料で煮込んだ料理の総称です。現代の日本では、中華料理の東坡肉に起源を持つ豚肉の醤油煮込みを指すことが多いですが、豚肉に限らず、魚介類や野菜など、様々な食材を煮込んだものも角煮と呼ばれます。また、地域や家庭によって、味付けや調理法が異なるのも特徴です。

角煮の作り方

一般的な豚の角煮の作り方は、まず豚のばら肉（三枚肉）を下茹でし、一口大に切ります。その後、醤油、味噌、みりん、日本酒、焼酎、泡盛、砂糖、黒糖などの調味料と、ネギやショウガなどの香味野菜を加えて、柔らかくなるまで煮込みます。煮る前に肉を揚げたり蒸したりする工程を加えることもあります。大根などの他の食材を加えて一緒に煮込むこともあります。柔らかく仕上げるためには長時間の煮込みが必要ですが、近年では圧力鍋を使うことも増えています。

角煮の歴史

食材を角切りにして煮込む料理は、世界各地に存在します。中華料理の紅焼牛腩や柱侯牛腩などは、牛肉の角煮と呼ばれることがあります。ただし、洋風の煮込み料理はシチューと呼ばれることが多く、角煮という言葉はあまり使われません。

東坡肉（トンポーロー）

中国の浙江料理に「東坡肉」という料理があります。これは、豚の三枚肉を醤油や酒、砂糖などで甘辛く煮込んだものです。八角や五香粉などの香辛料を加えて風味を出すこともあります。東坡肉の名前は、北宋時代の詩人である蘇東坡（蘇軾）に由来しています。彼は、左遷先の黄州で豚肉を美味しく食べ、その生活を詩に詠んだと言われています。

日本各地の角煮

日本では、角煮は様々な形で親しまれています。

東坡煮（とうばに）: 長崎県の卓袱料理の一つで、豚肉をタレに漬け込んで煮込む前に、一度水煮することで余分な脂を取り除いています。
とんこつ: 鹿児島県の薩摩料理で、骨付きの豚肉を煮込んだものです。
* ラフテー: 沖縄県の郷土料理で、皮付きの三枚肉を泡盛や醤油、砂糖などでじっくりと煮込んだものです。琉球王朝の宮廷料理として発展しました。

豚肉以外の角煮

豚肉以外にも、マグロやカツオなどの赤身魚を醤油で煮込んだ角煮や、牛肉を使った角煮もあります。また、野菜を角切りにして煮込んだものや、精進料理では、麩や豆腐、コンニャクなどを油で揚げて肉の代用にした角煮もあります。

まとめ

角煮は、その多様な調理法や味付けで、世界中で愛されている料理です。それぞれの地域や家庭の味があり、そのバリエーションの豊かさが魅力の一つと言えるでしょう。

もう一度検索