豆板醤

豆板醤（トウバンジャン）とは

豆板醤は、そら豆と唐辛子を主原料とした中国発祥の辛味調味料です。特に四川料理には欠かせない調味料として知られています。その独特の風味と辛味は、さまざまな料理に深みとコクを与えます。

豆板醤の特徴

豆板醤は、そら豆を麹にして発酵させた後、唐辛子や香辛料、胡麻油などを加えて熟成させて作られます。もともとは唐辛子を使わないそら豆だけのものが「豆板醤」と呼ばれていましたが、現在では唐辛子入りの辛い「豆板辣醤」が主流となっています。

郫県豆板醤（ピーシェントウバンジャン）

中国四川省の郫県（現在の郫都区）で作られる「郫県豆板醤」は、高級品として有名です。その風味の豊かさと奥深い味わいは、他の豆板醤とは一線を画します。

辛味と香り

豆板醤は唐辛子を多く含むため非常に辛いですが、加熱することで香りが引き立ちます。四川料理では、この辛味と香りを活かした料理が多く、食欲をそそります。

豆板醤の製法

伝統的な製法では、そら豆を発芽させて皮を剥き、麹に漬けて発酵させます。その後、唐辛子や香辛料を加えて熟成させますが、この製法は時間と手間がかかるため、現在では高温で短期間発酵させる製法が一般的です。

熟成による変化

熟成が進むにつれて、豆板醤の色は赤から焦げ茶色へと変化し、辛味もまろやかになります。長く熟成されたものほど高級品とされ、3年ものがおおむね高級品、5年ものになると最高級品として珍重されます。

豆板醤を使った代表的な料理

豆板醤は、以下のような中華料理によく使われます。

回鍋肉
麻婆豆腐
担担麺
塩煎肉
乾焼蝦仁
レバニラ炒め

これらの料理に豆板醤を加えることで、独特の風味と辛味が加わり、食欲をそそる一品となります。

豆板醤の種類と選び方

豆板醤には、熟成期間や原料、製法によってさまざまな種類があります。麻婆豆腐や回鍋肉には熟成された豆板醤が適していますが、乾焼蝦仁には色のきれいな熟成期間の短い豆板醤がおすすめです。料理に合わせて豆板醤を選ぶことで、より本格的な味わいを楽しむことができます。

まとめ

豆板醤は、四川料理に欠かせない辛味調味料であり、その製法や熟成によってさまざまな風味を楽しむことができます。家庭料理に豆板醤を取り入れて、本格的な中華料理に挑戦してみてはいかがでしょうか。

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