鯨肉

鯨肉（げいにく/くじらにく）

鯨肉とは、食べることのできる部位を指し、主に鯨やその類縁種であるイルカから得られます。狭義にはイルカを含まない食用鯨類の肉であり、筋肉や内臓、特有の脂皮が含まれます。こんな鯨肉は、世界の多くの文化で利用されてきました。

鯨肉の歴史と利用の多様性

鯨肉は古くから重要な食材として位置付けられ、さまざまな地域で独自の調理方法や嗜好が育まれてきました。例えば、欧州では中世から捕鯨が行われ、鯨肉は様々な料理に使用されました。特にバスク地方では、鯨の舌が珍重され、肉は地域住民の重要な食料となりました。

現在、商業捕鯨は大きく規制されており、それに伴い鯨肉の供給は劇的に減少しています。このため、価格も1980年代のものと比較して高騰しています。以前は「魚」として扱われることが多かった鯨ですが、現在ではその位置づけが変わり、食品としての認知が進みました。

鯨肉の部分と部位の名前

鯨肉は部位ごとに異なる特徴があり、調理法も多様です。日本では他の地域と少し異なり、特に各地の方言が反映された名前が付けられています。以下に一部の部位を示します。

• - セセリ（舌）: 高級部位で、特に脂肪が多い。
• - オバ（尾羽）: 脂肪とゼラチン質から成り、塩漬けにされることが一般的。
• - オノミ（尾の身）: 尾根部の霜降り肉で、刺身などに利用されます。
• - アカニク（赤肉）: 脂肪が少なく赤身肉です。

他にも多くの部位があり、個々に癖や食感が異なります。これに基づいて、調理法も変わります。「ウデモノ（茹で物）」など、部位に応じた特定の調理が地域の文化を形成しています。

鯨肉と食文化

鯨肉は世界各地で食されてきたが、特に北極圏の先住民（エスキモー）や日本では特別な地位を持っています。日本の歴史では、鯨肉が食材として重要視され、縄文時代や弥生時代からその遺物が出土しています。江戸時代では、鯨肉が一般的な食材として地域の食文化に深く根ざしていました。

また、鯨肉は貴族へ贈答品としても扱われ、文献にはその献上の記録が残っています。戦後は食糧不足の際の重要な栄養源として利用され、学校給食への導入など、地域文化の維持に寄与してきました。近年では、商業捕鯨の制限があり、伝統的な食文化を継承しながらも、新たな食材としての利用が模索されています。

鯨肉の栄養価

鯨肉は栄養価が高く、赤肉には豊富なタンパク質と鉄分が含まれています。また、脂肪にはDHAやDPAなど、心身に良い影響をもたらす成分が多く含まれ、健康志向の食材としての期待が高まっています。特にヒゲクジラの脂肪分は食用としても評価されており、新鮮なものは特に高価です。

結論

鯨肉は、地域によって異なる文化や調理方法が存在する多様な食品であり、その魅力を理解することで、鯨肉を食用としての価値を再認識できるでしょう。近年は商業捕鯨に関する法律や環境問題も影響を及ぼしていますが、適切な形で鯨肉の文化を継承し、質の高い商品として提供し続けることが求められています。

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