いしる

いしる：石川県の伝統的な魚醤

いしるは、石川県の奥能登地域で製造される日本の伝統的な魚醤の一つです。本醤油は、古来の製法を受け継ぎながら、現在でも多くの料理に使われています。この魚醤は主に魚介類を塩で漬け込んで発酵・熟成させた液体で、しょっつるやいかなご醤油とともに「日本三大魚醤」の一つとして広く認知されています。

特徴

いしるは、魚と食塩を主体に1年以上の時間をかけて発酵・熟成されることで作られます。魚は「いお」という古語に由来し、魚の汁や液体を表す「いのしる」が転訛したものであると言われています。また、いしるの別名には「いしり」や「よしる」があり、これらは魚から出た余計な汁を意味しています。認証制度の下では、特に日本国内で水揚げされた魚から作られ、健全な品質が求められます。具体的には、アミノ酸を豊富に含んでおり、甘味やうま味、酸味、苦味を持ち合わせ、独特の風味を形成しています。

原料

いしるの原材料として選ばれるのは、地元で捕れる新鮮な魚介類です。特に外浦地区ではイワシやサバ、内浦地区ではイカの消化腺がよく使われています。イカを使用したものは「いしり」と呼ばれることもあり、能登地域の特産物として位置づけられています。使用される魚種にはスルメイカ、マイワシ、アジなどがあり、状況や需要に応じて選定されています。

製法

いしるを作る際、仕込みは主に寒い季節の11月から3月に行われます。イカを使う場合、内臓に対して約18%の食塩を加え、2年間かけて熟成させるのが一般的です。一方、イワシなどの場合は20%の食塩を使用し、場合によっては少量の麹や酒粕を加えて1年間熟成させます。この過程において、魚由来の酵素がタンパク質を分解し、最終的には上澄み液をろ過して瓶詰めします。

利用法

いしるは多彩な料理に使用されています。野菜や魚の煮込み、刺身のつけ汁、鍋物の素材などに合い、特に貝焼きやいしり鍋においてその風味が際立ちます。また、いしるを使った漬物であるいしり漬けも人気です。独特の香りと風味は、他の調味料で代用することが難しいとされています。

歴史

いしるの起源は明確ではありませんが、江戸時代の18世紀後半にはすでにその存在が確認されています。当時の農家は醤油を買うことが少なく、地元の漁家が作ったいしると米を物々交換する慣習がみられました。また、第二次世界大戦中には自家製のいしるが生産のピークに達し、代用醤油として広く利用されたとされています。近年、食文化の多様化により、その生産は増加し、2023年には登録無形民俗文化財に認定されるなど、文化的な価値が見直されています。

いしるは、単なる調味料を超えて、地域の文化や歴史を物語る重要な存在であり、その独自の風味は多くの料理に豊かな味わいをもたらします。

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