がめ煮

がめ煮（がめに）

がめ煮は、福岡県の代表的な郷土料理であり、地域によっては炒り鶏や筑前煮、筑前炊きとも呼ばれます。地元ではお正月や祝いの席に欠かせない料理として親しまれています。

概要

名前の由来にはいくつかの説があります。

博多弁の「がめくり込む」（寄せ集めるなどの意）から
文禄の役の際、朝鮮に出兵した兵士がスッポンとあり合わせの材料を煮込んだのが始まり
* 博多湾に多くいたカメを食材に用いていたことから「亀煮」が転じた

現在では、スッポンの代わりに鶏肉を使うのが一般的です。水炊きとともに農山漁村の郷土料理百選に福岡県の郷土料理として選ばれています。総務省の家計調査によると、福岡市はゴボウの消費量が全国1位であり、がめ煮によく使われることが影響していると考えられています。

久留米市では、市民ががめ煮を調理できる割合を2014年度までに65％とする目標を立てています。また、陸上自衛隊の戦闘糧食にがめ煮（筑前煮）が支給されることもあります。

作り方

1. まず、鶏肉、ゴボウ、ニンジン、レンコン、シイタケなど、好みの具材を全て炒めます。鶏肉は骨付きのものを一口大に切っておきます。
2. だし汁、シイタケの戻し汁、酒、醤油、みりん、砂糖を混ぜて煮立たせ、鶏肉を加えて軽く煮ます。
3. コンニャク、ゴボウ、レンコン、ニンジン、ダイコン、茹でタケノコなど、その他の具材を固いものから順に加えて煮ます。
4. 全体に色づいたらサトイモを加え、野菜が柔らかくなるまで煮て汁気を飛ばせば完成です。

具材は季節によって異なり、福岡市志賀島では具材の種類が必ず奇数になるように作る風習があります。ショウガを加えたり、盛り付けたところにサヤエンドウを添えることもあります。

かつては、鶏肉の代わりにカジキマグロの角切りや兎肉、皮クジラを入れることもあったそうです。精進料理として作る場合は鶏肉の代わりに油揚げを入れたり、仏事の際には肉類を一切入れないで作る地域もあります。

呼称について

一般的に「筑前煮」は九州地方以外での呼称です。学校給食の普及により、郷土料理の一環として全国に広まりました。家庭科の教科書では「鶏肉を炒りつけて煮る」ことから「炒り鶏」として紹介されることもあります。

福岡の豊かな食文化を代表するがめ煮は、各家庭や地域によって独自の味わいがあり、その多様性が魅力です。

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