けの汁

けの汁とは

けの汁は、青森県の津軽地方から秋田県にかけての地域で親しまれている郷土料理です。秋田県では「きゃの汁」や「きゃのこ」とも呼ばれています。細かく刻んだ根菜類や山菜、凍豆腐、油揚げなどを煮込み、味噌や醤油で味付けした汁物で、昆布で出汁を取るのが一般的です。

けの汁の歴史

けの汁は、小正月（1月15日）の行事食として作られてきました。これは、他地域での七草粥に相当するもので、作り置きをしておくことで、料理などの家事を担う女性が休めるようにするという役割も担っていました。

青森県弘前市には、戦国時代に和徳城が攻められた際、城内の兵士たちが食べた食料がけの汁の起源になったという伝承があります。現在では、地元の有志団体が「けの汁発祥の地」を啓発するイベントを開催しています。

けの汁の調理法

けの汁の主な材料は、大根、人参、ワラビ、ごぼう、凍豆腐、油揚げ、こんにゃく、ささげ、そして、すりつぶした青大豆の「じんだ」です。地域や家庭によって具材には多少の違いがありますが、根菜を中心とした野菜と大豆製品を昆布出汁で煮込むという点では共通しています。これは精進料理の一種です。

調理の手順としては、まず、大豆を含めた乾物や塩蔵物を水で戻します。次に、大豆以外の材料を細かく刻み、昆布出汁で煮込みます。この間に、水で戻した大豆をすり鉢で磨り潰します。野菜が煮えたら、味噌かすましで味を整え、最後にじんだを加えて仕上げます。

行事との関連

東北地方では、小正月を「女の正月」として祝う風習があります。津軽地方では、けの汁を正月15日のうちに作り、16日の朝に、まず神仏に供えてから白粥とともに食べる習慣がありました。この際に、けの汁を大鍋で大量に作り、数日間にわたって毎日小鍋に取り分けて味噌を加えて食べるという方法がとられます。これは、日ごろ炊事などの家事に追われる主婦を休ませるための工夫でした。昔は、けの汁の材料を刻む際に鳥払い唄を歌ったと言われています。これは、唐土の鳥（毒鳥）を払うという意味合いがありました。

正月7日の七草粥は、中国の『荊楚歳時記』にある七種類の菜の羹（あたたかい吸い物）が起源とされています。しかし、この羹は粥ではなく、穀物は入っていませんでした。それとは別に、小正月（1月15日）には十五日粥という風習があり、こちらは穀物や豆など七種類を炊いた七種粥でした。十五日粥は後に米と小豆のみの小豆粥に変化しました。

木村守克は、けの汁は昔の七種粥（十五日粥）の風習が変化したものだと主張しています。

けの汁の語源

けの汁の語源については諸説あります。有力な説は、粥と一緒に食べることから「粥の汁」と呼んだというものです。秋田県では「きゃの汁」と呼ばれていますが、これは秋田の方言で粥を意味する「きゃ」に由来し、やはり「粥の汁」という意味です。

一方で、歌人の大沢清三は、「何々汁というのは汁の実を指して呼ぶのであって、何かとともに食べる汁を何々汁というのは聞いたことが無い」として、「粥の汁」説に異議を唱えました。大沢は、『万葉集』に草を意味する「かえ」という言葉があることから、けの汁は「草の汁」であると主張しました。

また、青森県の南部地方では、けの汁は小正月の行事食ではなく、日常の食事として食べられていたため、「粥に添える汁」という意味合いはありません。そのため、南部地方ではハレの対極としての「ケの汁」と解釈されています。

他地域での類似の料理

北海道南西部の檜山地方には、煮しめに入れる食材に団子を加え、昆布と煮干しで出汁をとった醤油味の「つぼっこ汁」という料理があります。これは、小正月や法事に食べられ、「かいの汁」「けの汁」とも呼ばれます。

また、宮城県登米市の旧豊里町二ツ屋地区には、江戸時代後期に移り住んだ盛岡藩の領民が広めたとされる「カユの汁」があり、現在では「けの汁」と呼ばれています。この料理は2022年に文化庁が認定する「100年フード」に選ばれています。

さらに、宮崎県の佐土原地方には、お盆料理として「かいのこ汁」と呼ばれる似た料理が存在します。

参考文献

木村守克『伝統料理 けの汁』路上社、1996年。
日本の食生活全集青森編集委員会 編『日本の食生活全集2 聞き書 青森の食事』農山漁村文化協会、1986年。
日本の食生活全集秋田編集委員会 編『日本の食生活全集 秋田の食事』農山漁村文化協会、1986年。
農文協編 (2002-12). 聞き書 ふるさとの家庭料理 第10巻 鍋物汁物.
* 青森県農業改良普及会 (2008-09). あおもりの伝統料理.

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