わらび粉

わらび粉とは

わらび粉は、山菜のワラビの地下茎から採取されるデンプンを乾燥させた粉末です。ワラビの根からわずかしか採れない希少性から、その多くはわらび餅などの和菓子に使用されています。片栗粉で代用されることもありますが、風味や食感は大きく異なります。

製法

ワラビの地下茎を丁寧にほぐし、水にさらしてデンプンを抽出します。この抽出されたデンプンを乾燥させることで、わらび粉となります。10kgものワラビの根からわずか70gしか取れないと言われており、その希少性の高さが伺えます。そのため、市場に出回っている「わらび餅」の多くは、わらび粉ではなく、他のデンプンが使用されているのが現状です。

歴史

古くから、わらび粉は食材として利用されてきました。しかし、米や芋、豆などの穀物と比較して、精製に非常に手間がかかるため、日常的に食されることは少なく、主に身分の高い人々や、凶作時の非常食として用いられてきました。

料理での利用

わらび粉は、わらび餅を代表として、さまざまな和菓子や料理に使われます。その独特の風味と食感は、他のデンプンでは代用できない魅力があります。わらび餅のほかにも、葛切りや、とろみをつける料理、揚げ物の衣など、その用途は多岐に渡ります。

食材以外の利用

意外なところでは、わらび粉は和傘や提灯、襖、着物の染色などの糊としても使われてきました。これは、わらび粉の持つ粘着性が、これらの用途に適していたためです。

わらび粉の希少性

現代では、わらび粉の製法が機械化されるなどして、いくらか入手しやすくなりましたが、依然として希少な食材であることには変わりありません。わらび粉を使った本物のわらび餅は、今でも高級な和菓子として扱われています。

関連する食材

わらび粉に関連する食材としては、以下のようなものがあります。

葛粉：同じく植物の根から採取されるデンプンで、わらび粉と同じように和菓子に使われます。
馬鈴薯澱粉：じゃがいもから作られるデンプンで、片栗粉の代用品として使われます。
コーンスターチ：とうもろこしから作られるデンプンで、洋菓子や料理に使われます。
浮き粉：小麦粉から作られるデンプンで、お菓子作りや揚げ物の衣に使われます。

脚注

長倉三郎「岐阜県北部(飛騨)のくりぬき用具とわらび粉の製造工程」『物質文化』第6巻、1965年、43-50頁、doi:10.11501/4417985。
五島淑子『19世紀中葉の日本の食生活に関する研究 : 「防長風土注進案」と「斐太後風土記」の分析を通じて』 奈良女子大学〈学術博士 乙第21号〉、1991年。doi:10.11501/3052686。 NAID 500000073345。https://hdl.handle.net/10935/2867。
山本直人「縄文時代における野生根茎類食糧化の基礎的研究」『名古屋大学文学部研究論集. 史学』第41巻、名古屋大学文学部、1995年、83-130頁、doi:10.18999/jouflh.41.83、hdl:2237/5533、ISSN 0469-4716。
山本直人「野生根茎類食糧化に関する事例研究 : クズとワラビを中心にして」『名古屋大学文学部研究論集. 史学』第42巻、名古屋大学文学部、1996年、43-99頁、doi:10.18999/jouflh.42.43、ISSN 0469-4716。
松島憲一, 根本和洋, 敦川亜紀子, 加藤友希, 大崎正太, 西田弥生, 南峰夫「下伊那郡大鹿村において食用とされる野生植物について」『信州大学農学部紀要』第49巻第1-2号、信州大学農学部、2013年、43-50頁、hdl:10091/17021、ISSN 0583-0621。
笹本正治「歴史学から見た内陸文化研究 (内陸文化研究会報告)」『内陸文化研究』第1号、信州大学人文学部、2001年、39-60頁、ISSN 13464108、NAID 110000091406。

関連項目

葛粉
馬鈴薯澱粉
コーンスターチ
浮き粉

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