アピキウス (書物)

アピキウス（De re coquinaria）

『アピキウス』は、古代ローマの食卓、特に富裕層の食文化を伝える貴重な料理レシピ集です。正式名称はラテン語で『料理について（De re coquinaria）』といい、別名として『アピキウスの書』や単に『料理帖』とも呼ばれます。本書は4世紀末頃に編纂されたと考えられています。

著者について

本書の名称や内容から、長い間、1世紀のティベリウス帝時代に生きた著名な美食家マルクス・ガビウス・アピキウスの著作であると信じられてきました。しかし、近代以降の研究によって、この人物が直接執筆したものではないことが明らかになっています。実際の著者は不明であり、複数の時代や地域で生まれたレシピが、後世に集められ、編纂されたと考えられています。ただし、収集されたレシピの中には、マルクス・ガビウス・アピキウスや、同名であった他の人物（紀元前1世紀、2世紀の人物など）による記述が含まれている可能性も排除できません。特に、1世紀頃に産出が途絶えたとされる植物シルフィウムが多くのレシピに登場することから、少なくとも一部の記述は1世紀頃のものであると考えられています。

使われている言語は、厳格な古典ラテン語よりも、当時の日常会話で使われた俗ラテン語に近い特徴を持っています。

構成と内容

『アピキウス』は、全10巻から成り立っており、各巻にはそれぞれギリシャ語のタイトルが付けられています。この巻立て構成は、現代の料理本とも通じる整理の仕方と言えます。

第1巻：Epimeles（注意深い家政婦）
第2巻：Sarcoptes（肉挽き機）
第3巻：Cepuros（庭師）
第4巻：Pandecter（多くの材料）
第5巻：Ospreon（豆料理）
第6巻：Aeropetes（鳥料理）
第7巻：Polyteles（グルメ）
第8巻：Tetrapus（四足獣）
第9巻：Thalassa（海鮮料理）
第10巻：Halieus（漁師）

本書に収録されているレシピは、地中海沿岸地域の古代の食生活を理解する上で非常に参考になります。しかし、対象としているのは主に当時の最富裕層であり、現代ではあまり用いられない、あるいは使用が困難な食材（例：フラミンゴ）や、既に正体が不明となっている食材（例：シルフィウム）も含まれています。また、多くのレシピには具体的な分量の記載がないため、そのまま再現するには経験や推測が必要です。

例えば、第8巻に収められている子ヤギまたはラムのシチューのレシピでは、肉を鍋に入れ、タマネギ、コリアンダー、コショウ、ラベージ、クミン、ガルム（魚醤）、油、ワインを加えて煮込み、デンプンでとろみをつけると説明されています。ラムの場合は調味料を生肉に、ヤギの場合は火が通り始めた肉に加えるといった使い分けも示されています。こうしたレシピは、当時の調理法や使用されたスパイス、調味料を知る上で貴重な情報を提供しています。

伝承と現代への影響

『アピキウス』の写本はいくつか存在しますが、現存する主要なものとは内容が大きく異なる「ヴィニダリウスによる抜粋本」という異本も存在します。こちらは8世紀頃の成立で、完全に一致するわけではないものの、共通するレシピも見られます。

本書が印刷物として世に出たのは比較早く、1498年のミラノ版と1500年のヴェネツィア版が最初期のものです。その後も多くの研究者によって校訂版が出版され、特に1867年のSchuch版は長く標準的な版とされました。

他言語への翻訳は遅れましたが、1852年に初めてイタリア語訳が出版され、20世紀にはドイツ語、フランス語の翻訳が登場しました。英語への最初の本格的な翻訳は1936年のVehlingによるものですが、現在はより精緻な翻訳が刊行されています。日本語訳も1978年にミュラ・ヨコタ宣子氏によるものが出版されており、古代ローマ料理への関心を高めています。

現代においても、本書のレシピを実際に調理して再現する試みが行われており、ブリジット・ルプレトル氏のように35種のレシピを再現し、その記録をまとめた書籍（日本語訳あり）も出版されています。これにより、『アピキウス』は単なる歴史書としてだけでなく、実践的な料理書としても注目されています。

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