アヴゴレモノ

アヴゴレモノとは

アヴゴレモノ（ギリシャ語: αυγολέμονο）は、地中海の伝統的な料理で、鶏卵と出汁、レモン汁を混ぜ合わせて作られるソースまたはスープです。この料理は特にギリシャをはじめとする地中海諸国で人気で、多種多様な料理に応用されています。

様々な呼称

アヴゴレモノという名前はギリシャの言葉ですが、地中海やバルカン半島の他の国々でも多くの名前で親しまれています。例えば、アラビア語では「タルビーヤ」や「ベイダ・ビ・リムーネ」と呼ばれ、レモンと卵のスープを指します。トルコ語では「テルビーイェ」とされており、セファルディムのユダヤ料理では「アグリスターダ」や「サルサ・ブランコ」と名付けられています。また、イタリアの料理では「バーニャ・ブルスカ」や「ブロデッタート」として知られています。

ソースとしての用途

アヴゴレモノは、様々な食材に合うソースとしてよく用いられます。特にアーティチョークや温かいドルマなどの野菜料理にかけたり、ギリシャのセロリと豚肉の煮物やトルコのキョフテなど、肉料理に風味を与えるために利用されます。また、中近東では鶏肉や魚料理のソースとしても広く使われ、イタリアのユダヤ人コミュニティではパスタや肉料理のソースとして重宝されています。

スープのスタイル

一方、アヴゴレモノはスープとして供されることも一般的です。鶏肉の出汁を基にすることが多いですが、ラム肉や魚、野菜の出汁を使うこともあります。通常、米、リゾーニ、パスティーナ、タピオカなどのデンプン質を加え、その後に卵とレモンを混ぜたものを加える調理法が一般的です。大斎の時期には、羊の臓物を使用したマギリッツァスープと共に、アヴゴレモノの要素が見られます。スープの調理には全卵を使用することが多いですが、卵黄だけを使う方法もあり、乳化を安定させるためにデンプン質が役立ちます。

歴史的背景

この料理の根底にある、卵とレモンのソースは、ユダヤ料理に起源があるとされます。「アグリスターダ」という料理は、かつてイベリア半島に住んでいたユダヤ人によって作られており、当初はビネガーを使わず、ブドウやザクロの果汁が用いられていました。その後、酸味の要素としてレモンが加えられるようになりました。

まとめ

アヴゴレモノはそのシンプルながら深い味わいから、至る所で楽しまれています。料理に独特の風味を加えたり、滋味あふれるスープとして楽しむなど、さまざまなアプローチで食卓を彩る重要な料理です。

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