カイマク

カイマクとは

カイマク（kaymak）は、クロテッドクリームに似た、濃厚なクリーム状の乳製品です。バルカン半島から中央アジアにかけての広い地域で食されており、その起源は古く、遊牧民の生活に深く根ざしています。

カイマクの製法

伝統的なカイマクの製法は、生乳を弱火でゆっくりと温め、その後、極低温で長時間煮込むというものです。煮込んだ後、火を止め、表面に浮かんだクリーム状の上澄みを丁寧にすくい取ります。これを数日間冷やし固めることで、濃厚で風味豊かなカイマクが出来上がります。

カイマクの乳脂肪分は非常に高く、約60％にも達します。そのため、濃厚でコクのある味わいが特徴です。

カイマクの語源

「カイマク」という言葉は、中央アジアに起源を持ちます。有力な説では、モンゴル語で「金属を溶かして型に入れる」という意味の動詞「kayl-mak」に由来するとされています。この言葉が文献に初めて登場したのは、11世紀に書かれたマフムト・アル＝カシュガルの著書『クタドゥグ・ビリグ』です。

その後、カイマクという言葉は、テュルク諸語や周辺の言語に広がり、アゼルバイジャン語では「Qaymaq」、ウズベク語では「qaymoq」、トルコ語では「kaymak」など、わずかな変化を伴いながら、現在も使われています。

地域ごとのカイマク

カイマクは、それぞれの地域で、文化や食生活に合わせて様々な形で食されています。

中央アジア

中央アジアでは、遊牧民の重要な食料源として、カイマクは古くから親しまれてきました。伝統的な製法では、ヒツジやヤギの乳を加熱、または非加熱の状態で静置し、浮いてきた乳脂肪分をすくい取っていました。ソビエト連邦時代以降は、乳量の多いウシの乳や、遠心分離機も利用されるようになりました。

カザフ族はウシの乳、キルギス族はヒツジ、ヤギ、ウシ、ヤクの乳、ウイグル族はウシやヒツジの乳など、それぞれの民族や環境に合わせて、様々な乳を用いてカイマクを作っています。

作られたカイマクは、朝夕の食事の際に、ナンや揚げパンに付けて食べたり、乳茶の中に入れて飲んだりします。また、余ったカイマクは、さらに加熱や加塩をして、長期保存が可能なバターやバターオイルへと加工されます。

現在でも、市場やスーパーマーケットでは、牧畜民が作った量り売りのカイマクや、パッケージされたカイマクが販売されています。

バルカン半島

バルカン半島では、カイマクは主に家庭で作られ、公開市場で購入できます。特に山岳地帯の牛から作られたカイマクは高品質とされています。乾燥した動物の皮で作った袋で熟成させる製法もあり、このようなカイマクは「skorup」と呼ばれます。

カイマクは、前菜としてそのまま食べられるほか、料理の調味料としても用いられます。特に有名なのが、カイマクを挟んだピタパン「lepinja sa kajmakom」です。これは、朝食や軽食として親しまれています。その他にも、溶けたカイマクをトッピングしたハンバーガー「pljeskavica sa kajmakom」や、牛脚肉のカイマク煮込み「ribić u kajmaku」など、様々な料理に使われています。

トルコと中東

トルコでは、カイマクは非常に人気があり、伝統的な朝食には欠かせません。アフィヨンカラヒサール地方の、ケシの搾りかすを餌に育てられた水牛から作られるカイマクは、特に高品質とされています。カイマクは、トルココーヒーのクリームの代わりに使われたり、ジャムや蜂蜜と一緒にパンケーキやパンにつけて食べられます。

アフガニスタンでは、カイマクはナンに添えたり、炭酸水素ナトリウムを加えた緑茶「qymak chai」のトッピングとして食べられます。イラクでは、「Gaimar」または「Qaimar」と呼ばれ、パン、蜂蜜やジャム、温かいお茶と一緒に朝食として食されます。

カイマクの多様性

カイマクは、地域や文化によって、製法や食べ方が異なり、その多様性も魅力の一つです。それぞれの地域で、独自の歴史や食文化に育まれ、人々の生活に深く根付いています。

関連する食品としては、クロテッドクリームやマライなどがあります。


参考資料

• - Davidson, Alan. Oxford Companion to Food (1999). "Kaymak", pp. 428–429. ISBN 0-19-211579-0

外部リンク

The famous kaymak breakfast of "Pando Usta" at Beşiktaş, Istanbul
Kaymak recipe
* Atour Foods Inc.

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