ココアバター

ココアバターについて

ココアバター（英: cocoa butter）は、カカオ豆から得られる脂肪分で、カカオリカーから圧搾することによって生成されます。カカオ豆の内容の約40%から50%は脂肪分で構成されており、カカオマス中では約55%がココアバターです。この特性から、ココアバターは主に菓子、特にチョコレートや薬品、さらには化粧品や軟膏など、多岐にわたり利用されています。

性質

色調と風味

ココアバターはカカオリカーから抽出した際、若干の非脂肪カカオ成分が含まれているため、薄黄色の色をしています。未脱臭の状態では特有の香りがありますが、脱臭処理を施すことで色は白くなり、無味無臭に近づきます。これにより、様々な用途に適応しやすくなります。

結晶と融点

ココアバターの大部分は、オレイン酸、ステアリン酸、パルミチン酸の3種類の脂肪酸で成り立っています。全体の95%を占めるこれらの脂肪酸は単純な組成を持っており、そのため比較的狭い温度範囲で急速に融解します。ココアバターの融点は体温より少し低いため、常温では固体として保存が可能で、体温に触れるとすぐに溶ける性質があります。また、ポリフェノールなどの抗酸化物質を含む未脱臭品は、変質しにくい特性を持ち、常温で2-5年程度の保存が可能です。

ココアバターの融点は通常、摂氏32度から36度程度であり、一方で多形性の結晶構造を持っています。主に融点が異なるγ型、α型、β'型、β型のクリスタルが存在します。液体状のココアバターを徐々に冷却することで、α型の結晶が形成され、その結果はぼそぼそした感触を持ちます。チョコレート製品を製造する際は、β型結晶を得るために調温（テンパリング）を行います。この工程によって滑らかな生地が出来上がり、外見も艶やかになり、食感としてはしっかりとしたパキッとした折れ具合が実現されます。

製造

ココアバターは、カカオリカーをプレスし、ココアパウダーと分離させることで製造されます。ホワイトチョコレートは、ココアバターだけを含み、ココアパウダーの非脂肪分は含まれていません。しかし、一部のチョコレート製品では、一度分離したココアバターとココアパウダーの両方を使用することがあります。

食品以外への利用

ココアバターは、室温で保存可能で、体温で溶けるため、座薬などの医療用途でも重宝されています。この脂肪分は安定した性質を持ち、天然の酸化防止剤としても機能し、2-5年間の保存が可能です。さらに、その滑らかな質感と甘い香り、加えて皮膚を柔らかくする特性から、化粧品やスキンケア製品（石鹸、ローションなど）に頻繁に利用されています。

ココアバターは、単なる食品成分ではなく、その多様な特性から、様々な用途に応じて幅広く活用されています。

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