サバヒー

サバヒー（虱目魚）

サバヒー（虱目魚、学名：Chanos chanos）は、独自の生態系を持つ淡水・海水魚で、台湾料理に欠かせない重要な存在です。漢字では「虱目魚」と書かれ、英語では「ミルクフィッシュ」と呼ばれています。その名前は、身が白く乳のような色合いを持つことに由来しています。この魚は、ネズミギス目サバヒー亜目に属し、サバヒー科の唯一の種であります。

名前の由来

「サバヒー」という名称は台湾語由来であり、台湾ではこの魚が古くから「国姓魚」や「安平魚」とも呼ばれてきました。「国姓魚」は歴史的な人物である鄭成功にちなんだ名称であり、「安平魚」は台南の安平漁港周辺で主に捕れることに起因しています。この魚は、また、フィリピンでは国魚とされているほど人気のある食材です。

特徴的な点としては、この魚の両目が脂肪性の膜で覆われており、本来は「塞目魚」とも呼ばれていたと言われています。さらに、俗説においては、鄭成功が台湾の地元民にこの魚の名前を尋ねた際の誤聞が名前の由来になったという伝説も存在します。

生態と生活環境

サバヒーは主にインド洋から西太平洋の熱帯および亜熱帯水域に生息し、その成魚は通常1メートル前後の大きさになりますが、自然条件下では最大1.7メートルまで成長します。この魚は、ほっそりとした体型を持ち、尾鰭に深い切れ込みがあります。また、藻類を主に食べる草食性で、河川などの淡水域でも見られる点が特徴です。

サバヒーは群れを作らず、通常は深い水域で泳いでいます。養殖魚のほとんどは市場で販売されていますが、自然状態のものを見る機会は少ないです。産卵期には台湾の南部海岸に稚魚が押し寄せるため、その捕獲を通じて養殖が行われています。

養殖の歴史

台湾ではサバヒーの養殖が古くから行われており、17世紀にはすでに稚魚を捕まえて養殖する方法が確立されていました。特に日本統治時代には、養殖業は大きな成果を上げ、台湾の養殖水産物の中で重要な位置を占めました。現在でも台湾では、主に雲林県や高雄市などで盛んに養殖されています。特に深水方式による養殖が最近では広がってきています。

養殖方法

サバヒーの養殖には浅水式と深水式の二つの方法があります。それぞれの方式に利点と欠点があり、近年では冬季の温度変化を避けるために深水式の養殖が主流となりつつありますが、バランスを取るために浅水式も利用されています。

料理方法

サバヒーは特に台湾の料理において多様な食材として知られています。淡白でありながらしっかりとした食感を持つため、一般的にはサバヒー粥や肉団子のスープとして食べられます。台南のサバヒー粥は非常に有名であり、多くの専門店が存在します。一般には朝食として楽しまれています。

また、フィリピンでは香草詰めで焼いたり、煮物、揚げ物として親しまれています。サバヒーはその身が比較的傷みやすいため、新鮮なうちに調理することが望まれています。

結論

サバヒーは台湾の食文化において重要な役割を持つ魚であり、多様な料理法によって食卓を彩ります。養殖業の進展や食文化の変化に影響を受けながらも、その存在は今なお多くの人々によって愛され続けています。

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