サリー・ワイル

サリー・ワイル：日本の西洋料理を拓いた「スイス・パパ」

サリー・ワイル（Saly Weil、1897-1976）は、スイスに生まれた傑出した料理人です。日本の西洋料理界に多大な影響を与えた彼は、横浜にある名門ホテル、ニューグランドの初代総料理長として招聘され、約20年間その腕を振るいました。彼は本場ヨーロッパの豊かなレシピと洗練された技術を日本に伝え、日本の西洋料理が現代へと発展していく上で重要な役割を果たしました。

日本での任期を終えてスイスへ帰国した後も、ワイルは日本との縁を大切にしました。特に、料理を学ぶためにヨーロッパへの留学を志す日本人学生たちの支援に尽力し、多くの若き才能を欧州へと送り出しました窓口となりました。その温かい人柄と面倒見の良さから、留学した彼らからは親しみを込めて「スイス・パパ」と呼ばれ、深く敬愛されました。

来歴とヨーロッパでの研鑽

ワイルはスイスのベルンで、ユダヤ系の家庭に長男として誕生しました。ローザンヌのホテル学校で学び、1912年にベルンのナショナルホテルで料理人としての道を歩み始めます。その後、1923年にはオランダのラハイエで初めて料理長に就任。以降、オランダ、フランス、スイスといったヨーロッパ各地の著名なレストランで修行を重ね、腕を磨きました。この修行期間には、オランダ船のコックとして勤務した経験もあり、アフリカやトルコ、モロッコ、ギリシャなどの地中海沿岸地域を訪れ、その多様な食文化に触れる機会も得ました。これらの経験が、彼の料理の幅を広げる基盤となりました。

1927年、横浜ホテルニューグランドの開業にあたり、欧州へ視察に赴いた土井慶吉の目に留まりました。ニューグランド初代支配人となるスイス人のアルフォンゾ・デュナンの推薦も受け、パリのホテルから招聘される形で日本へ渡航しました。

料理哲学と当時の日本の状況

ワイルの料理哲学は、20世紀初頭のフランス料理界を牽引した巨匠、オーギュスト・エスコフィエの影響を強く受けていたと言われています。エスコフィエは近代フランス料理の基礎を築き、コース料理のスタイルを確立した人物です。ワイルはエスコフィエの提唱するフランス料理を核としながらも、彼自身の幅広い経験に基づいたヨーロッパ各国の郷土料理を提供しました。子羊のクリーム煮（スイス）、パスタやピカタ（イタリア）、ウィーン・シュニッツェル（オーストリア）、ハンガリアン・グーラッシュ（ハンガリー）、スカッチ・ハギス（スコットランド）、ハンブルク風ステーキ（ドイツ）、ビーフ・ストロガノフ（ロシア）、ローストビーフ（イギリス）などがメニューにあったと伝えられており、これはヨーロッパ各地を渡り歩いた修行の賜物と言えます。

当時の日本では、秋山徳蔵のように単身フランスに渡りエスコフィエから直接学んだ料理人もいましたが、秋山は帰国後宮中の料理番となったため、その技術が一般に広く伝わることはありませんでした。街のレストランでは、エビフライやメンチカツ、ポークカツレツといった、日本独自の進化を遂げた「洋食」が中心で、本格的なヨーロッパ料理が気軽に楽しめる時代ではありませんでした。また、日本のホテル界をリードしていた帝国ホテルでさえ、本格的なフランス料理の技術が導入されるのは、石渡文治郎がエスコフィエに師事し、帰国して総料理長となる1929年以降のことです。このように、ワイルの来日は、当時の日本の西洋料理界において極めて先進的な出来事だったと言えます。

ホテルニューグランドでの革新

ワイルは1927年10月29日に横浜港に到着し、ニューグランドの開業に深く関わりました。彼は単に厨房を統括するだけでなく、ホテルのサービス全体の向上にも影響を与えました。当時の日本のホテルレストランは、ヨーロッパの貴族文化に倣った堅苦しいテーブルマナーやドレスコードが一般的で、食事が気軽に楽しめない雰囲気がありました。また、提供される料理もあらかじめ決められたコースのみでした。

これに対し、ワイルはダイニングとは別に、コートを羽織ったままでも、あるいはネクタイを締めずともリラックスして食事を楽しめる「グリル」を設置しました。ここでは、一品料理から自由に注文できるアラカルト方式を導入しました。「どんなに素晴らしい料理を作っても、サービスの質が悪ければ台無しになる」という信念を持っていた彼は、時にはコックコート姿のまま客席へ出向き、ゲストと直接会話を交わし、注文や要望を聞くなど、ゲストが心から楽しめる空間づくりに心を砕きました。今日、多くのホテルで見られる、シェフが客席を回ってローストビーフをその場で切り分けて提供するサービスも、ワイルが日本で初めて行ったと言われています。

ワイルが担当したグリルのメニューには「料理長はメニューにない料理の注文にも応じます」と記されていたとされます。ある時、体調を崩した客からの「のど越しの良いものが食べたい」というリクエストに対し、ワイルが即興で考案した料理が、後にニューグランドの名物となる「ドリア」の誕生に繋がったというエピソードは有名です。

また、ワイルは当時の日本の厨房における慣習、すなわち技術を秘匿し、特定のセクションのチーフになることを目指す風潮を打破しました。彼は全ての調理技術を公開し、一人のコックがあらゆるセクションの業務を経験するローテーション制を導入しました。これにより、多くのコックが幅広い技術を習得し、優れた料理人へと成長することができました。さらに、彼は若いコックたちに語学学習の重要性を説き、語学学校に通う日には厨房での仕込みや掃除を免除するという、当時の丁稚奉公的な厳しさがあった厨房では考えられないほど画期的な制度を取り入れました。ワイル自身もドイツ語とフランス語に堪能で、英語と日本語もいくらか話すことができたと言います。

ニューグランド時代、ワイルはメイン・ダイニング、グリルルームに加え、東京にもあった支店を精力的に回り、メニューの指示や味の確認、客席への挨拶など、多忙な日々を送りました。そのため、各部門や支店に優れた料理長（内海藤太郎、荒田勇作、山本政孝、アーンスト・ローエンベルゲル、戸村誠蔵ら）を配置し、自身はメニュー作成や全体の監修を行い、現場の調理作業は彼らに任せていました。

ワイルの料理は、当時の著名人たちをも魅了しました。イギリス国王ジョージ五世の第三王子ヘンリー、アメリカの俳優ダグラス・フェアバンクス、チャールズ・チャップリン、そして野球界の伝説ベーブ・ルースらがニューグランドを訪れ、ワイルの料理を味わっています。作家の大佛次郎も約10年間にわたり、ニューグランドの318号室を定宿として執筆活動を行いました。

ニューグランドは軽井沢や山中湖にも事業を拡大し、ワイルはこれらのレストランの総責任者も兼任しました。当時の彼は、見習いコックが25円、大卒の初任給が50円程度だった時代に、月700円という破格の給与を得ていました。この資金を元手に、一時はニューグランド裏手のセンターホテルを買収し、オーナーシェフとしても活動しましたが、世界情勢の悪化（大陸での情勢緊迫化や日独伊防共協定の締結など）により、わずか2年で経営から撤退せざるを得ませんでした。

戦中・戦後の苦難

第二次世界大戦中、日本では外国人に対する規制が厳しくなり、敵国・非敵国を問わず特定の地域への移住が求められました。神奈川県では箱根、長野県では軽井沢が指定され、ワイルは1944年3月に横浜から軽井沢の別荘への移住を余儀なくされました。そこで彼は国際赤十字代表団の一員として、食料品の調達を担当しましたが、戦時下の日本では食料の確保は極めて困難でした。配給は遅延や欠乏が常態化し、疎開してきた人々は遠方まで物資を探しに行かねばならず、ようやく手に入れた物資が没収されることもあったといいます。加えて、避暑地として建てられた軽井沢の別荘で、厳しい冬の寒さを凌がねばならないという苦労もありました。

終戦後、ワイルは解放されましたが、ホテルニューグランドはGHQに接収されたため、職場に戻ることはできませんでした。失意のうちに、彼はスイスへと帰国しました。

再来日と「スイス・パパ」としての活動

1953年、かつてワイルの部下だった馬場久が、当時の勤務先である日活ホテルの計らいで欧米での研修旅行に出ることになり、その途中でスイス・ベルンにてワイルとの再会を果たしました。終戦を経て日本を離れたワイルは、日本の弟子たちやニューグランドの近況を深く気にかけ、再び日本を訪れたいという願いを馬場に伝えました。馬場は帰国後、ワイル招聘のために奔走し、その努力が実を結んで、1956年9月30日にワイルの再来日が実現しました。羽田空港には150名もの人々が駆けつけ、盛大な歓迎を受けました。

再来日後のワイルは、日本の各地で歓迎を受け、様々な交流を行いました。日比谷日活会館でのレセプションパーティー、横浜市長を表敬訪問、TBSテレビ番組での料理実演（ブイヤベース）、国際クッキングスクールや京橋公会堂での料理講習会など、その活動は多岐に渡りました。自由が丘の洋菓子店視察、椿山荘での会食、在日スイス人との交流、そして弟子たちとの再会。彼は日本の調理師界の団結を提言し、日活撮影所では石原裕次郎やチャールズ・チャップリン、ベーブ・ルースら当時のスター俳優たちとも記念撮影を行いました。

ワイルは東京だけでなく関西にも足を運びました。大阪では辻徳光の日本割烹学校を訪れ、世界芸術料理コンクールで金賞を受賞した辻勲を称えました。京都では桂離宮や清水寺などを観光し、現地の調理師会と交流しました。大阪や神戸でも弟子や関係者との会食が続き、料理指導も行いました。広島では原爆慰霊塔に献花し、宮島を観光。福岡では新聞記者の会見に応じ、料理の実演も行いました。多忙な日々でしたが、弟子や関係者との絆を深め、日本の食文化への理解を深める機会となりました。

そして、長旅の疲れを癒すため熱海や宮ノ下の富士屋ホテルで休息をとった後、日本テレビの番組でツィゴイネル・ステーキなどを生放送で実演。横浜ではかつての弟子たちの店を訪ね、その成長ぶりを見守りました。10月26日にはホテルニューグランドで盛大なサヨナラパーティーが開催され、全国の調理師団体から記念品が贈られ、ワイルの日本での功績が称えられました。10月29日、日本に到着した日と同じ笑顔で飛行機に乗り込んだワイルは、離陸直前まで日本の関係者との別れを惜しみ、盛大な見送りを受けてスイスへと帰国の途につきました。

海外留学の道を開く

日本各地での熱烈な歓迎に深く感動したワイルは、終戦後、敗戦国民として海外渡航が厳しく制限されていた時代にあって、日本の西洋料理界の未来のために貢献することを決意します。自らが窓口となり、日本人コックがヨーロッパで修行する道を開拓したのです。日本側では、ニューグランド時代にワイルを支えた副料理長、荒田勇作が中心となり、国際調理技術協会を設立。ワイルはヨーロッパでの受け入れ先レストランの手配を引き受け、日本人コックの海外修行を現実のものとしました。

ワイルの最大の功績は、受け入れ先のレストランに対し、日本人を単なる研修生（スタジエール）としてではなく、正規の給与が支払われる料理人として雇用するよう取り計らった点にあります。これにより、住み込みで当時の日本円にして月約35,000円という破格の好待遇が得られただけでなく、正式な従業員として働いた実績と、健康保険証や労働証明書（セルティフィカ）を得ることができました。これは、他の調理師と同様に欧州各地のレストランへ転籍することも可能になることを意味し、より幅広い経験を積む道が開かれました。

ワイルの紹介で渡欧した日本人コックたちの評判は非常に良く、その信頼によって国際調理技術協会はヨーロッパ十六カ国司厨士連盟への加入が認められました。これ以降、日本人コックのヨーロッパでの修行は格段に容易になり、「スイス司厨士派遣団」としてスイスホテル協会などを通じて多くのコックが渡欧しました。ワイルは到着した若い料理人たちの生活や修行の世話を焼き、彼らから心から「スイス・パパ」と慕われたのです。このルートでヨーロッパへ渡ったコックたちが、1970年代以降の日本におけるフレンチブームを牽引する存在となっていきます。代表的な弟子たちには、加藤信（帝国ホテル製菓部長）、井上旭（『シェ・イノ』）、今井克宏（『三鞍の山荘』）、大庭巌（ホテルオークラ料理長）、東敬司（『シェ・アズマ』）といった、今日のフランス料理界を代表するシェフたちが名を連ねています。

晩年と legado (遺産)

スイスへ帰国後のワイルは、万国料理展示会の審査員を務めるなど、一定の評価は得たものの、帰国時点で既に50歳を過ぎていたこともあり、料理人として新たな大きな成功を収めることは叶いませんでした。彼の得意とするエスコフィエ式の料理が、ヌーベル・キュイジーヌの台頭によって時代の転換期を迎えていたことも影響したと言われます。

帰国後はバーゼルの食材会社で営業として勤務し、スタウブという女性と同棲生活を送りました。日本で得た収入は、家族への仕送りやホテル買収への投資、そしてイスラエル建国への献金などですでに費やされており、二人の暮らしは質素なものでした。晩年、日本の西洋料理界に対する彼の功績が改めて評価され、1973年には勲五等瑞宝章の授賞式への招待、1975年にはホテルニューグランド創立50周年の社史編纂への協力依頼など、再び日本へ招かれる打診がありました。しかし、病気の治療や体力の衰えから、残念ながら再訪は実現しませんでした。1976年、ワイルは癌のためベルンの病院で亡くなりました。遺骸はベルン郊外のユダヤ人共同墓地に埋葬され、彼が最も可愛がった弟子の一人である馬場久がこの地を訪れています。

ワイルの下で学び、日本の料理界を支えた多くの弟子たちがいます。関東大震災後にニューグランドに入り、後に日活国際ホテル調理長、東京オリンピック選手村総料理長を務めた馬場久。横浜オリエンタルホテルを経てニューグランド、帝国ホテル総料理長となった内海藤太郎。戦後、ニューグランドの二代目総料理長を長年務めた入江茂忠。東京ニューグランド出身で、後にホテルオークラ総料理長となり、日本のフランス料理界を牽引した小野正吉。プリンスホテル全体の総料理長を務めた木沢武男。札幌パークホテルの料理長となった本堂正巳。銀座の著名なレストランの店主となった渡仲豊一郎や平田醇。そして、ニューグランド時代のワイルの愛称を冠したフランス菓子専門店「エスワイル」を開き、多くの名菓子職人を育てた大谷長吉など、彼らの活躍はワイルの遺産と言えるでしょう。

サリー・ワイルは、単に優れた料理人であるだけでなく、異文化への理解を深め、若い才能を育成し、日本の西洋料理が国際的な水準へと到達するための橋渡しをした偉大な教育者であり、開拓者でした。その功績は、日本の食文化史に深く刻まれています。

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