スメン

スメンについて

スメン（アラビア語: سمن、Smen）は、有塩の発酵バターで、北アフリカや中東の料理において重要な役割を果たしています。この食材は、牛乳、羊乳、ヤギ乳、もしくはこれらの混合物から作られたバターを基本にしています。製造プロセスは独特で、まずバターを約15分間沸騰させ、その後に固形分を取り除きます。取り除いた後、陶製の甕であるカビアに濾し込むのが特徴です。

次に、バターに食塩を加え、風味を強化するためにタイムが加えられることが一般的ですが、他のハーブや果実も使用されることがあります。熟成は密閉された容器の中で行われ、伝統的には温度の保持のために地中に埋められます。この独自の熟成過程が、スメンに特有の深い味わいを与えています。

スメンは、ギーやニターキビのような他の澄ましバターに似ているものの、特徴的なチーズのような強い香りと味を持っています。熟成が進むにつれて味はブルーチーズに類似していき、古いものほど風味は強く高価になります。特に、クスクスやタジンといった伝統料理には欠かせない食材です。ただし、近年ではセネガルなどの西アフリカからのピーナッツオイルが代替として使われることも増えています。

また、冬に作られたスメンは、暖かい季節に作られたものよりも香りが良いと考えられています。温暖な時期にはバターの融点に近い気温のため、熟成は遅く進みます。寒冷地では1ヶ月後には使えるようになりますが、その風味は比較的控えめです。一方で、赤道付近の温暖な気候では、同等の熟成に最大で4ヶ月を要することもあります。

スメンは、料理においての重要性だけでなく、文化的な価値も非常に高いです。家族の富の象徴とされ、特に尊敬する人が訪れた際には、高価な器での提供や高級ワインと同様に名誉の証として用いられます。モロッコ南部に住むベルベル人の農民は、娘が生まれた日から密閉したスメンを埋め、その後の結婚式の料理に使用する風習があります。

さらに、イスラエルやイエメンでは、ユダヤ人が独自に香りと保存性を高めるために、燻製した特別なスメンを作ることもあります。これにより、スメンは地域ごとに異なる風味と製法があり、多様性に富んだ食材となっています。

関連項目

• - 澄ましバター
• - ギー
• - 乳製品

出典

• - Z. Guinaudeau, Fès vu par sa cuisine. J.E. Laurent, Rabat 1958.
• - J @ JFN (2010年9月15日). “Saving the Smen”. justfoodnow. 2015年2月16日閲覧。

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